[发明专利]一种低盐烤咸蛋的制作方法

权利要求书

1.一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：

（1）浸泡并清洗：先采用柠檬酸水溶液浸泡鲜禽蛋，然后洗去蛋表的污泥和粪便；

（2）配置腌制液：腌制液主要包括食盐、水、柠檬酸、木糖醇煮制溶解后备用；

（3）腌制：将步骤（1）所得禽蛋浸泡于步骤（2）所述腌制液中，腌制15-18天，经检测蛋白盐分符合2.5-3%后，得到咸蛋，备用；

（4）烘烤：将步骤（3）所得咸蛋，晾干后涂食品级白油保鲜，于40-50℃烘箱中烘烤72-96h，然后转入110-120℃烤箱中快速烘烤25-35min，烘烤后咸蛋的蛋黄水分23wt-25wt%，即得到低盐烤咸蛋。

2.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于所述鲜禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，柠檬酸水溶液浓度为0.05-0.1%，浸泡时间为1-1.5h。

4.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（2）中，腌制液具体组成按质量份数计为：水100-120份，食盐15-19份，木糖醇3-5份，柠檬酸0.1-0.3份。

5.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（2）中，腌制液具体组成按质量份数计为：水100-120份，食盐15-19份，木糖醇3-5份，柠檬酸0.1-0.3份，八角0.5-1份，山奈0.1-0.3份，小茴香0.05-0.2份，丁香0.05-0.2份，豆蔻0.03-0.1份。

6.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（2）中，腌制液于95-100℃微沸煮制40-60min，冷却备用。

7.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（3）中，腌制条件为：温度20-25℃恒温腌制。

8.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（4）中，烘烤步骤后还包括真空包装和杀菌的步骤；其中，杀菌温度118-121℃，杀菌时间15-20min。

9.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（4）中，烘烤采用滚动式烘烤。

10.根据权利要求1所述的一种低盐烤咸蛋的制作方法，其特征在于步骤（4）中，烘烤后咸蛋的蛋黄水分23wt-25wt%，蛋白水分81wt-83wt%。