[发明专利]一种低盐烤咸蛋的制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐烤咸蛋制作方法，包括如下步骤：原料蛋清洗，配置腌制液，腌制，两段烘烤，包装杀菌。该方法制作的低盐烤咸蛋，蛋白口感Q弹，咸度适宜，五香味浓郁，蛋黄沙润流油，常温放置90天，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐烤咸蛋的制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，深受国内外消费者喜爱。现有咸蛋加工改进方法很多，CN102987447A公开了一种压力循环咸蛋腌制方法，包括以下步骤：鲜蛋经检验后，洗净晾干；晾干后，经分拣，转入腌制周转箱；放入密封压力罐中，加入饱和食盐溶液；开始压力循环腌制；所述压力循环腌制是：使罐内气压为在0.1Mpa常压与0.15Mpa之间循环变化，先加压至0.15Mpa，保压时间10分钟，之后泄压至常压0.1Mpa，泄压时间为2-3分钟，再保持常压20分钟；以此为规律循环，总腌制时间为50小时士10小时，直至腌制结束。该方法虽然可缩短腌制周期，将原来的15-40天缩短至3-4天，但不能解决咸蛋盐分过高的问题。

而CN107348393A公开了一种低盐咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：(1)将新鲜鸭蛋表面羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损蛋，晾干后浸入体积分数为7％的柠檬酸溶液中，浸泡20min后取出，用蒸馏水洗去表面蛋壳外膜，晾干待用；(2)将蒸馏水加热至100℃，加入食用盐制成浓度为18wt％的食用盐溶液，自然冷却至室温，将步骤(1)中处理的鸭蛋在白酒中滚涂一遍后置于坛罐中，为防止鸭蛋上浮用重物压在最上层鸭蛋上，密封腌制；(3)腌制10d天后更换腌制溶液，将步骤(2)中的制备的食用盐溶液用沸腾后冷却的蒸馏水稀释成浓度为5％的食用盐溶液，捞出鸭蛋并用白酒滚涂一遍后浸泡在5％的食用盐溶液中，密封腌制25d结束。该方法中采用18wt％食用盐溶液腌制10天后，食用盐溶液稀释至5wt％，虽能腌制出低盐咸蛋，但此法咸蛋贮藏过程中，蛋白水分过高，易导致咸蛋黄出现泥化融黄；而且低盐水长期浸泡，还会有腌制液发臭、微生物变质等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种低盐烤咸蛋的制作方法，咸度适宜，蛋白口感Q弹，蛋黄沙润流油，常温放置90天，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种低盐烤咸蛋的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)浸泡并清洗：先采用柠檬酸水溶液浸泡鲜禽蛋，然后洗去蛋表的污泥和粪便；

(2)配置腌制液：腌制液主要包括食盐、水、柠檬酸、木糖醇煮制溶解后备用；

(3)腌制：将步骤(1)所得禽蛋浸泡于步骤(2)所述腌制液中，腌制15-18天，经检测蛋白盐分符合2.5-3％(盐分检测采用GB/T 12457)后，得到咸蛋，备用；

(4)烘烤：将步骤(3)所得咸蛋，晾干后涂食品级白油保鲜，于40-50℃烘箱中烘烤72-96h，然后转入110-120℃烤箱中快速烘烤25-35min，控制蛋黄水分23wt-25wt％，即得到低盐烤咸蛋。

按上述方案，步骤(1)中，鲜禽蛋不限于鸭蛋，可用鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等其他禽蛋。

按上述方案，步骤(1)中，柠檬酸水溶液浓度为0.05-0.1wt％，浸泡时间为1-1.5h，以实现破坏蛋壳膜，增强蛋壳通透性，利于腌制的目的。