[发明专利]一种芝士风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种芝士风味发酵乳，其特征在于：按照重量份数，由以下原料制备而成：生牛乳800份、饮用水93.7份、白砂糖90份、芝士粉4份、牛乳蛋白粉3份、蛋黄粉3份、食用盐0.2份、β-胡萝卜素0.1份、稳定剂6份、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为100DCU、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种为5DCU。

2.根据权利要求1所述的一种芝士风味发酵乳，其特征在于：所述芝士粉为再制干酪，其组成成分为干酪、乳化盐和乳清蛋白粉，比例分别为84％、10％、6％。

3.根据权利要求1所述的一种芝士风味发酵乳，其特征在于：所述稳定剂为明胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，所述明胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯组成比例为80％、15％、5％。

4.根据权利要求3所述的一种芝士风味发酵乳，其特征在于：所述乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种:所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌添加比例为1:20，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的添加比例为1：5-1：12，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种添加比例为1：10-30。

5.一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

生牛乳验收：对生牛乳进行验收，检验合格后的生牛乳通过双联过滤器收入原奶罐；

标准化处理：要求生牛乳蛋白质≥3.1％，若原奶罐的生牛乳达不到此要求，需要进行标准化处理；

预巴杀处理：对生牛乳进行预巴杀，预巴杀后牛乳降温后转至原奶罐，待用；

配料：预巴杀后的牛乳升温后，加入牛乳蛋白粉、芝士粉搅拌，然后加入白砂糖、蛋黄粉、稳定剂、食用盐和β-胡萝卜素，搅拌；

定容水合：配料后的物料无需降温，打入配料罐，补饮用水进行定容，搅拌进行奶和物料充分水合；

均质杀菌：均质杀菌后再将物料冷却，待装罐；

接种：灌装前按照配方要求接入菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌；

灌装：利用在线加热，物料升温后，通过灌装机灌入纸塑杯，封膜，打印生产日期和上市日期；

慢发酵工艺：包装好的半成品拉入恒温室发酵；

入库、后熟：将发酵完毕的产品入冷藏成品库，进行后熟。

6.根据权利要求5所述的一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述生牛乳验收步骤，对生牛乳进行验收，检测项目包括指标测定、酸度测定、比重测定、酒精实验、总菌数检测和成型实验，检验合格后的生牛乳通过150目双联过滤器收入原奶罐。

7.根据权利要求5所述的一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述预巴杀处理步骤，巴杀温度为75℃，时间为15秒，预巴杀后牛乳降温至2-6℃时转至原奶罐，待用。

8.根据权利要求5所述的一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述配料步骤：预巴杀后的牛乳升温至55℃，加入牛乳蛋白粉、芝士粉搅拌15分钟，然后加入白砂糖、蛋黄粉、稳定剂、食用盐和β-胡萝卜素，搅拌20分钟。

9.根据权利要求5所述的一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述定容水合步骤：配料后的物料无需降温，55℃打入配料罐，补饮用水进行定容，搅拌30分钟进行奶和物料充分水合。

10.根据权利要求5所述的一种芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：

所述均质杀菌步骤：物料的均质压力为180-200bar，温度为60-65℃，杀菌温度为95±2℃，时间为300秒，其后物料冷却至14℃，待装罐；

所述接种步骤：灌装前按照配方要求接入菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌25分钟；

所述灌装步骤：利用在线加热，物料升温至38℃，通过灌装机灌入纸塑杯，封膜，打印生产日期和上市日期；

所述慢发酵工艺步骤：包装好的半成品拉入恒温室发酵，恒温室温度38℃，发酵时间为10小时，发酵终止酸度为81±1℃；

所述入库、后熟步骤：将发酵完毕的产品入冷藏成品库，2-6℃温度下进行后熟，后熟时间为24-30小时。