[发明专利]一种芝士风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种芝士风味发酵乳及其制备方法，涉及发酵乳技术领域，该发酵乳，按照重量份数，由以下原料制备而成：生牛乳800份、饮用水93.7份、白砂糖90份、芝士粉4份、牛乳蛋白粉3份、蛋黄粉3份、食用盐0.2份、β‑胡萝卜素0.1份、稳定剂6份、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为100DCU、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种为5DCU。本发明将芝士与酸奶完美融合，不但营养丰富，芝士色泽，风味浓郁，而且凝固状态结实，倒杯不洒，为国内首款凝固型的芝士风味发酵乳。

技术领域

本发明涉及发酵乳技术领域，具体涉及一种芝士风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

按生产方法和凝块的物理结构，可将酸奶分为两大类，即凝固型和搅拌型。通过乳酸菌在乳中的生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，随着PH值的逐渐下降，使酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种凝乳状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶是指原料乳经过预处理、接种发酵剂后发酵至凝结点，然后经适度的搅拌、冷却，成品呈流体状，有一定粘度(见图2)。

消费者对半固体或者固体食品的满足感远大于液体食品，加上现代的包装技术和宣传手段，凝固型酸奶日益受到消费者的喜爱。

但本发明申请人发现现有技术至少存在如下技术问题：

目前市场上芝士风味发酵乳为搅拌型，呈流体状，不能满足消费者对半固体或者固体食品需求的要求。

发明内容

本发明实施例提供了一种芝士风味发酵乳及其制备方法，解决了现有技术芝士风味发酵乳为搅拌型，呈流体状，不能满足消费者对半固体或者固体食品需求的要求的技术问题，达到了可使产品凝固状态结实、倒杯不洒的技术效果。

鉴于上述问题，提出了本申请实施例以便提供一种芝士风味发酵乳及其制备方法。

第一方面，本发明提供了一种芝士风味发酵乳，按照重量份数，由以下原料制备而成：生牛乳800份、饮用水93.7份、白砂糖90份、芝士粉4份、牛乳蛋白粉3份、蛋黄粉3份、食用盐0.2份、β-胡萝卜素0.1份、稳定剂6份、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为100DCU、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种为5DCU。

优选地，所述芝士粉为再制干酪，其组成成分为干酪、乳化盐和乳清蛋白粉，比例分别为84％、10％、6％。

优选地，所述稳定剂为明胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，所述明胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯组成比例为80％、15％、5％。

优选地，所述乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种:所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌添加比例为1:20，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的添加比例为1：5-1：12，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种添加比例为1：10-30。

第二方面，本发明提供了一种芝士风味发酵乳的制备方法，具体步骤如下：

生牛乳验收：对生牛乳进行验收，检验合格后的生牛乳通过双联过滤器收入原奶罐；

标准化处理：要求生牛乳蛋白质≥3.1％，若原奶罐的生牛乳达不到此要求，需要进行标准化处理；

预巴杀处理：对生牛乳进行预巴杀，预巴杀后牛乳降温后转至原奶罐，待用；

配料：预巴杀后的牛乳升温后，加入牛乳蛋白粉、芝士粉搅拌，然后加入白砂糖、蛋黄粉、稳定剂、食用盐和β-胡萝卜素，搅拌；

定容水合：配料后的物料无需降温，打入配料罐，补饮用水进行定容，搅拌进行奶和物料充分水合；