[发明专利]一种方便型米发糕的制作方法及其产品

说明书

本发明涉及一种方便型米发糕的制作方法及其产品，属于食品技术领域。本发明提供了一种方便型米发糕的制作方法，采用来源广泛的商品化粳米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水，还按一定比例添加海藻酸钠、黄原胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC)等食用胶体，在适宜的温度下发酵1～2h，最后蒸煮制成，该制作方法的工艺简单，便于工业化生产；同时本发明制备得到的米发糕制作方法简便，发酵条件容易控制，产品质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，具有比容更大、内部孔隙更加均匀，口感更加柔软细腻等优点。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种方便型米发糕的制作方法及其产品。

背景技术

发糕作为我国传统的大米发酵食品，是我国南方的一种特色小吃。米发糕在发酵过程中，大米中的蛋白质、碳水化合物等营养物质被微生物利用后降解，产生丰富的酶，使米发糕具有其独特的发酵风味和营养价值，且在发酵过程中伴随着大量气体产生，从而使米发糕有了疏松多孔的结构。

米发糕是以早籼米作为原料，通过浸泡、磨浆、发酵和蒸煮制成。然而传统的米发糕在发酵过程一般采用自然发酵或者接入老浆进行发酵，大多数由经验丰富的技师生产。由于发酵过程中菌种受环境要素影响较大，酵母的活性和比例容易产生变换,发酵过程中有较多杂菌加入，因此米发糕的生产周期较长且产品的质量多变；又因为米发糕的含水量较高，淀粉容易回生老化；米发糕营养丰富，易被微生物污染，产品的储藏稳定性差。随着时代的发展，人们对食品的安全质量和自身的健康要求越来越高，传统的米发糕做法已经越来越少见。

为了满足现代社会人们快节奏的生活方式和饮食理念，采用来源广泛的商品化粳米粉为主料制备得到一种方便型米发糕。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种方便型米发糕的制作方法；本发明的目的之二在于提供一种方便型米发糕。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种方便型米发糕的制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)制备亲水胶体复配粉：将黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)复配混匀得到亲水胶体复配粉；

(2)制备米糊：将米粉、所述亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水混合搅拌，制备得到米糊；

(3)制备发酵米糊：将所述米糊进行发酵得到发酵米糊；

(4)均匀化处理：将所述发酵米糊搅拌使其混合均匀；

(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于模具中蒸制即可。

优选的，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的0.5～1.5％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5～4.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的2.5～3.5％。

进一步优选的，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的1.0％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的3.5％。

优选的，步骤(2)中所述米粉与亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水的质量比为380～420:60～100:4～8:420～460。

优选的，步骤(2)中所述搅拌为以100～200rad/min的转速搅拌5～8min。

优选的，步骤(3)中所述发酵的条件为湿度80～90％、温度35～40℃，所述发酵时间为1～2h。

优选的，步骤(4)中所述搅拌为以140rad/min的转速混合搅拌4min。

优选的，步骤(2)和步骤(4)中的搅拌操作在和面机中进行。

优选的，步骤(3)中的发酵操作在恒温恒湿箱中进行。