[发明专利]一种原色高品质化板栗粉及其制备方法

说明书

本发明提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；其中护色采用的护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA‑2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L‑半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；打浆过程中所用纯净水中添加有一定量的护色液；喷雾干燥的入口温度105‑130℃。该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，显著提高板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的营养成分保持度高。

【技术领域】

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种原色高品质化板栗粉的制备方法。

【背景技术】

板栗是一种常见食品，其风味独特，又具有一定的药用价值，可主治反胃、吐血、便血等，为治脾补肾食品。板栗不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，素有“干果之王”的美称。新鲜板栗由于含水分高，新陈代谢旺盛，容易霉烂、生虫、失水因而不耐储运，每年造成的损失达到总产量的25％～35％。为了有效地利用提高板栗的经济价值，对其进行深加工势在必行。目前，在我国，除鲜食外，常将板栗加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹、板栗粉等产品。

色泽是板栗粉最重要的感官指标之一，直接影响消费者的喜爱程度。目前，市售的板栗粉色泽偏暗，品质不高。虽然一些公开的技术中采用了护色剂对板栗进行护色，但大多都对护色的研究不够深入，简单采用常用的护色剂进行处理，护色的效果不理想，加之在制备时受熟化工艺、温度等因素影响，导致受热时间过长，发生褐变，色泽依然发暗。例如公开号为CN106387815A的中国发明专利公开了生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下步骤：板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。其中，板栗片的护色采用质量浓度为0.4-0.8％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06％的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07％的谷胱甘肽溶液的混合溶液；板栗浆的干燥采用喷雾干燥，喷雾干燥机的进风口温度为160-190℃。该方法虽然采用了护色液，能够防止板栗浆的褐变，但其最终产品的颜色品质并不高，颜色偏暗淡。

因此，目前关于板栗粉的制作，仍然缺少一种能生产具有板栗特征性、有光亮度的黄色且营养保持度高的制粉工艺方法。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法，该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，显著提高板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：

(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡，板栗薄片与护色液的料液比为1：2-3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；

(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成；

(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25-28MPa，第二次高压均质压力为 38-45MPa；

(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h，入口温度105-130℃。