[发明专利]一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺

权利要求书

1.一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，其特征在于，发酵过程中分阶段依次加入嗜盐四联球菌、鲁式接合酵母、易变假丝酵母进行发酵。

2.根据权利要求1所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照10⁵～10⁶CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15-20℃条件下发酵30-40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照10⁴-10⁵CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30-32℃条件下发酵3-4个月；3)按照10⁶～10⁷CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23-25℃条件下发酵2-3个月。

3.根据权利要求1所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，所述制曲过程如下：将小麦粉、豆粕和水按照2-5：5-8：6-8的比例混合，在温度121℃条件下灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰接种量接入米曲霉菌种，然后在温度为30℃、湿度为95％条件下培养40-60h，制得成曲。

4.根据权利要求3所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，米曲霉菌种的具体制备过程为：对米曲霉As 3.042进行复壮、优选，然后经过多级种子扩大培养，制成菌种。