[发明专利]一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺

说明书

本发明公开了一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照10⁵～10⁶CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15‑20℃条件下发酵30‑40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照10⁴‑10⁵CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30‑32℃条件下发酵3‑4个月；3)按照10⁶～10⁷CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23‑25℃条件下发酵2‑3个月。本发明通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，能够使酱油发酵过程中不产生或减少产生3‑MCPD，同时可以增加酱油中的风味物质，提高酱油品质。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺。

背景技术

三氯丙醇，即3-MCPD具有肾脏及肝脏毒性，且具有潜在的致癌性。在WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的评估中，人体每日对3-MCPD最大耐受摄入量(PMTDI)为2μg/kg体重。我国对食品中3-MCPD的最高允许限量为1mg/kg，美国为1mg/kg，欧盟标准为0.02mg/kg，而荷兰要求不得检出。

有研究表明，HVP溶液和配制酱油中3-MCPD的检出率较高，而酿造酱油中3-MCPD含量虽然较低，但仍能检出。其中，3-MCPD的前体物质是甘油，在酿造酱油发酵过程中会伴随着酒精发酵生成；同时酱油发酵过程中糖类物质分解也会产生甘油，因此，如何减少3-MCPD生成是酿造酱油一直亟需突破的难题。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，能够使酱油发酵过程中不产生或减少产生3-MCPD，同时可以增加酱油中的风味物质，提高酱油品质。

本发明通过下述技术方案实现：

一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，发酵过程中分阶段依次加入嗜盐四联球菌、鲁式接合酵母、易变假丝酵母进行发酵。

进一步的，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照10⁵～10⁶CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15-20℃条件下发酵30-40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照10⁴-10⁵CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30-32℃条件下发酵3-4个月；3)按照10⁶～10⁷CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23-25℃条件下发酵2-3个月。

本发明通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，首先加入嗜盐四联球菌，能够产酸从而为后期鲁式接合酵母的生长营造适宜环境，加入鲁式接合酵母进行发酵后，在嗜盐四联球菌存在的情况下，能够促进鲁式接合酵母产生更多的乙醇，从而减少甘油的产量，同时嗜盐四联球菌前期发酵产生的有机酸可与鲁式接合酵母发酵时产生的醇类物质反应，提高酱油酯香味；在最后阶段加入易变假丝酵母，能够吸收环境中的甘油以提高自身的耐渗能力，从而降低发酵过程中，3-MCPD的产生量，同时能够实现酱油的后熟增香。

进一步的，所述制曲过程如下：将小麦粉、豆粕和水按照2-5：5-8：6-8的比例混合，在温度121℃条件下灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰接种量接入米曲霉菌种，然后在温度为30℃、湿度为95％条件下培养40-60h，制得成曲。

本发明中，将原料的配比进行调整，减少了原料中淀粉的含量，从而减少了糖类物质分解生成的甘油量，降低3-MCPD的生成量。

进一步的，米曲霉菌种的具体制备过程为：对米曲霉As 3.042进行复壮、优选，然后经过多级种子扩大培养，制成菌种。