[发明专利]一种酸菜风味复合调味料的制备工艺

说明书

本发明公开了一种酸菜风味复合调味料及其制备工艺，包括如下原料：15份泡姜、8份大蒜、70份酸菜梗、50份小米辣、15份泡萝卜、15份泡青椒、15份灯笼辣椒、70份冷水、40份大豆油、食盐14份、鸡精12份、味精9份、鲜味宝6份、多晶冰糖3份、辅料5‑8份、35份白醋、3份柠檬酸。本发明能有效除去鱼腥味的同时，还可以最大限度的保存菜品原有的风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸菜风味复合调味料的制备工艺。

背景技术

随着社会的发展，为满足人们生活需要，在口感单一常规调味品的基础上，综合各种单一的调味品的特点，经科学优化组配，调制而成一种复合调味料，在其他食物中加入少量就可改善其他食物味道。复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点，且使烹饪变得方便、快捷,深受人们的青睐。

酸菜风味的复合调味料多用于酸菜鱼的制备，以方便操作、酸辣爽口、营养丰富得到广大消费者的喜爱。由于鱼的本身的特质，需要鲜香浓郁、或者麻辣的味道除去鱼腥味。浓郁的味道需要大剂量的香料去支撑，不仅会影响调味料本身的品质，且会遮盖菜品原有的鲜美，影响菜品的原有的特色。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种酸菜风味复合调味料的制备工艺，能除去鱼腥味的同时，还可以最大限度的保存菜品原有的风味。

本发明的技术方案：一种酸菜风味复合调味料的制备工艺，其包括如下步骤：

S1.取15份泡姜、8份大蒜，混合绞成泥状，备用；

取70份酸菜梗、50份小米辣、15份泡萝卜、15份泡青椒、15份灯笼辣椒酱，加入70份冷水绞成泥状后备用；

S2.取40份大豆油至加热容器内，80-90℃的温度下炒制12-15分钟，后升温至120-125℃，加入绞好的泡姜、大蒜，炒制10-15分钟；

S3.将绞好的酸菜梗、小米辣、泡萝卜、泡青椒和灯笼辣椒酱加入到加热容器内，将炒制温度降至100-105℃，炒制60分钟；

S4.取食盐14份、鸡精12份、味精9份、鲜味宝6份、多晶冰糖3份放入加热容器内，维持步骤S3操作的温度，炒制8-10分钟；

S5.取辅料5-8份倒入加热容器内，调节温度至110℃炒制8-10分钟；

S6.取35份白醋、3份柠檬酸至加热容器，调节温度至90-95℃炒制8-10分钟；

S7.炒制均匀后，关停加热容器，装罐；

所述辅料的制备方法为：将芹菜、松茸、海藻菜、以及薄荷等比例混合打成浆液，将灵草、排草、紫苏、花椒按照1:2:1:5的比例研磨成500-650目的粉末，将上述浆液、粉末、以及茶叶提取物按照1:1：0.3的比例混合，制成辅料。

作为优选，所述茶叶提取物的制备方法为：

1)取茶叶，在温度60℃，压力3MPa下，控制所述茶叶与所述二甲醚亚临界流体的料液比为1：1，二甲醚的流量为1kg/h，采用二甲醚亚临界流体连续动态萃取30min，得到萃取混合物；

2)将步骤1)得到的所述萃取混合物在分离釜中富集，并保持温度60℃，压力1.2MPa下，使所述二甲醚亚临界流体气化，即可得到茶叶提取物。

3)收集并冷却步骤2)中得到的气态的所述二甲醚亚临界流体，将冷凝得到的液态的所述二甲醚亚临界流体，循环使用。

4)达到预定萃取时间结束萃取，关闭萃取釜抽真空，使萃取釜中的二甲醚流体气化，经冷凝后回到储罐重复利用，之后得到茶叶萃取物。

作为优选，所述茶叶提取物为茶多酚。