[发明专利]一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法

权利要求书

1.一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法包括前处理、发酵、干燥脱壳和烘焙步骤，具体包括：

A、前处理：

1）将咖啡鲜果采摘后去除不成熟果、过熟干果、病虫害果和异物，通过色选机和粒径分级机让原料成熟度、颗粒大小及质量一致，脱皮后根据果胶残留程度进行分级得到物料a；

2）将物料a中加入可溶性果糖和/或葡萄糖至物料a的果胶糖度为20以上得到物料b；

B、发酵：将物料b在加压和恒温恒湿条件下进行有氧发酵和厌氧发酵得到物料c；

C、干燥脱壳：将物料c进行自然低温干燥后脱壳，并经色选、粒径分选、比重精选分级是原料一致得到物料d；

D、烘焙：将物料d经烘焙得到目标物咖啡豆。

2.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于A步骤中1）所述的脱皮须要控制果胶保留率在20%以上。

3.根据权利要求1或2所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于所述的脱皮须要控制果胶保留率在75%以上。

4.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于A步骤2）中所述的果胶糖度为20~40。

5.根据权利要求1或4所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于所述的果胶糖度为30。

6.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于B步骤中所述的有氧发酵的温度为30~40℃，湿度为60~80%，压力为0.1~0.5MPa，发酵时间为60~80h。

7.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于B步骤中所述的厌氧发酵的温度为18~20℃，湿度为40~60%，压力为0.1~0.5MPa，发酵时间为30~60h。

8.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于C步骤中所述的自然低温干燥是在不与地面直接接触和非阳光直射的环境下自然干燥。

9.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于D步骤中所述烘焙的过程中，液化气罐压力值调整为30~150KPa，烘焙时间为9~15min，烘焙温度为110~220℃，出锅温度为195~208℃。

10.根据权利要求1所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，其特征在于D步骤中所述的烘焙为浅中度烘焙，即适合浅度烘焙（Light）、较深浅度烘焙（Cinnamon）、较浅中度烘焙（Media）、中度烘焙（High）、较浅中度烘焙（City）、正常烘焙（Full City）中的一种。