[发明专利]一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法

说明书

本发明公开了一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法包括前处理、发酵和烘焙步骤，本发明是在成熟的咖啡鲜果脱皮完成而没有去除果胶以前，添加适量的可溶性果糖和葡萄糖，让果胶糖度达到20以上，迫使其更多的参与有氧、无氧、加压、恒温恒湿发酵和种子的新陈代谢（seed metabolism）活动，从而转化为咖啡豆的芳香类植物化学成分，进而扩散和渗透到种仁内部，更利于产生更多的咖啡芳香类风味化学物质，使其口感在香气、水果味、花香味、甜度、浓稠度、层次感等方面更加显著。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法。

背景技术

咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，目前，咖啡豆在加工过程中会由于日照、气温、土壤营养和栽培措施等不同种植环境影响，同时由于目前的咖啡豆在湿法处理过程中，机械摩擦去除果胶方法降低了咖啡原有味道，失去了咖啡自身的果酸味道和各种风味，香气下降、质量难以提升的一道技术难题，因此，开发一种能解决上述技术问题的方法是非常必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法。

本发明的目的是这样实现的，所述的能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法包括前处理、发酵、干燥脱壳和烘焙步骤，具体包括：

A、前处理：

1）将咖啡鲜果采摘后去除不成熟果、过熟干果、病虫害果和异物，通过色选机和粒径分级机让原料成熟度、颗粒大小及质量一致，脱皮后根据果胶残留程度进行分级得到物料a；

2）将物料a中加入可溶性果糖和/或葡萄糖至物料a的果胶糖度为20以上得到物料b；

B、发酵：将物料b在加压和恒温恒湿条件下进行有氧发酵和厌氧发酵得到物料c；

C、干燥脱壳：将物料c进行自然低温干燥后脱壳，并经色选、粒径分选、比重精选分级是原料一致得到物料d；

D、烘焙：将物料d经烘焙得到目标物咖啡豆。

本发明的原理：咖啡湿豆发酵处理方法的本质意义就是将咖啡生豆的果胶发酵分解，依靠微生物和咖啡自身的酶，分解咖啡内的多糖物质转化为醇类、乙酸、乳酸和其他酸类物质。行业内很多人认为果胶（果肉）/mucilage和果皮/pulp中的糖分和果味，会通过咖啡豆种壳（Husk）扩散/渗入到咖啡种子中。不幸的是，这个假设缺乏任何科学数据。相反,国际上很多研究人员的相关论文已经证明咖啡豆壳（Husk）是一种高密度无气孔的种壳，包括蔗糖（在不同的咖啡鲜果处理方法中）在内的很多营养物质,并没有通过豆壳扩散到种子中。

本发明经过很多次不同种类糖的添加参与发酵试验，突然发现一些种类的果糖和葡萄糖（基于不同的处理方法），可以通过咖啡果胶的发酵作用参与咖啡种子新陈代谢（seed metabolism），转化为咖啡豆的芳香类植物化学成分，进而扩散和渗透到种仁内部，而这些成分进入咖啡豆内部后，成为了提高咖啡饮品甜度和芳香物质含量，让咖啡口感更为丰富的关键因素。

1、发现咖啡豆果胶发酵参与咖啡豆的新陈代谢机理：