[发明专利]一种牛排用复合调味料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种牛排用复合调味料的制备方法，该方法先将碳酸盐、蛋白液和蛋白水解产物混合溶解，再通过喷雾干燥将碳酸盐、蛋白液、蛋白水解产物充分附着融合在一起，制成三者的预制粉，在产品应用时能有效掩盖碳酸盐的碱味和牛排制品的腥味，整体改善牛排制品风味，增加牛排制品口感，再者，利用配料之间的协同作用，多方面提升牛排制品口感和品质，使牛排制品滑嫩多汁、富有弹性。

技术领域

本发明涉及一种牛排用复合调味料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和消费结构的改变，调味品产业迎来发展新机遇。食品口味的好坏直接决定着消费者的购买欲大小，而食品的口味则主要是通过添加一些不同口味的调味料来进行调整。作为调味品的一个重要分支产业，复合调味料市场新品牌、新产品、新模式不断涌现，呈现出持续快速健康发展的良好态势。同时，消费的驱动及消费形式的改变，也提对复合调味料创新提出了更高的要求。

目前，牛排用复合调味料的研究和创新，主要集中在复合调味料的口味上，一些新颖或者具有地域特色的复合调味料受到国内调味料研究者的青睐。但是，在牛排口感提升和风味改善方面，复合调味料的研究还相对滞后。

在口感提升方面，传统复合调味料主要通过添加凝胶类(黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等)、磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等)、碳酸盐(碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等)或者酶类(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)中的一种或者几种来进行。但是，凝胶类的添加，会使牛排制品熟制后，纤维缝隙中有明显的透明胶体，影响消费者对产品的体验；磷酸盐的添加，会降低人体内钙的吸收，也使牛排制品有涩味；碳酸盐的添加，会使牛排制品产品非常不愉快的异味；酶类的添加，对于反应温度和时间的把控严格，有造成牛排制品过度嫩化的风险，不利于操作和工业化生产。

在风味改善方面，传统复合调味料主要通过添加香辛料、葱姜水、料酒等有其他强烈风味的物质去掩盖牛排的腥味。这样虽然可以达到提升牛排制品风味的作用，但也引入了其他味道。特别是对于风味清淡的味型，在风味改善方面传统复合调味料更具有其局限性。

因此，本领域希望能够开发出一种新的牛排用复合调味料，该调味料能够提升牛排的口感和风味。

发明内容

鉴于相关技术的上述问题和/或其他问题，本发明一方面提供了一种牛排用复合调味料的制备方法，其中，

所述制备方法包括以下步骤：

步骤1)称量：按照下述原料配方称量准备各组分；

以重量份计，所述调味料的原料配方包含如下组分：

淀粉30-50重量份，碳酸盐20-40重量份，蛋白液15-30重量份，山梨糖醇15-30重量份，白砂糖3-10重量份，食用盐3-10重量份，味精3-10重量份，蛋白水解产物1-4重量份，柠檬酸及其盐0.5-2重量份；

所述原料配方的整体含水率≤8％；

步骤2)混合溶解：将所述碳酸盐、蛋白液和蛋白水解产物倒入水中，进行充分混合溶解；其中，所述水的重量为所述原料配方的总重量的4倍；

步骤3)喷雾干燥：将步骤2)所获得的混合溶液装入喷雾干燥塔，进行喷雾干燥处理，获得碳酸盐、蛋白液和蛋白水解产物的混合预制粉；

步骤4)原料的混合：先将所述白砂糖、食用盐、味精、柠檬酸及其盐放入搅拌机，混合均匀；再向搅拌机中加入所述淀粉、山梨糖醇，以及所述步骤3)获得的预制粉，混合均匀，获得混合原料。

优选的，在所述步骤3)中，喷雾干燥塔进风温度控制范围为150-250℃，出风温度控制范围为80-110℃，送料压力8-12MPA。