[发明专利]一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法

说明书

本发明公开了一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法，属于鱼糜加工领域，该方法包括：取鱼肉，清水进行一次漂洗，离心脱水；取清水漂洗后的鱼肉，用浓度2‑16mg/L的臭氧水进行两次漂洗，离心，获得的鱼糜；本发明的清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法，有较好的鱼糜品质，应用于鱼糜漂洗可以达到节水的效果。相对于一次臭氧漂洗，清水‑臭氧水混合漂洗鱼糜蛋白羰基价较低，产生较轻的哈喇味，白度较高。相对于传统清水漂洗，清水‑臭氧水混合漂洗鱼糜能够在减少用水(仅一次清水漂洗)的情况下达到和传统三次清水漂洗同样的效果，能够有效的提高鱼糜品质，节约生产用水，保护环境。

技术领域

本发明涉及鱼糜加工领域，特别是涉及一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法。

背景技术

白鲢常作为生产鱼糜的原料，但由于其生长环境的影响，使得白鲢鱼肉具有较重的土腥味，导致白鲢鱼制得的鱼糜白度低且带有土腥味，品质不佳，因此也给鱼糜加工业带来了极大的挑战。

漂洗是鱼糜生产过程中最重要的环节之一，在传统鱼糜漂洗时，用大量的水漂洗可以降低鱼糜中肌红蛋白及水溶性蛋白含量，同时增加鱼糜中肌原纤维蛋白的相对含量。然而，传统鱼糜漂洗工艺不仅耗水量大(生产1吨鱼糜耗水量25-40吨)，而且大量的水漂洗在除去水溶性蛋白、脂肪等物质的同时也减少了肌原纤维蛋白的绝对含量，降低鱼糜得率。所以减少漂洗用水量对降低生产成本、保护环境有重要意义。

臭氧作为一种可直接接触食品的高效抑菌剂，具有强氧化性，不产生二次污染，使用方便等优点，已经被广泛应用于食品加工中。有鱼糜生产者将臭氧应用于鱼糜漂洗工艺中可以有效脱除鱼糜的腥味成分、改善鱼糜的色泽，在获得相应鱼糜品质的同时减少漂洗次数，节省用水量。然而，臭氧在氧化蛋白质的同时也会氧化脂肪，使得鱼糜具有哈喇味不利于鱼糜的食用品质。臭氧对蛋白质氧化后，使得蛋白分子的构象发生变化，蛋白质分子间相互作用，形成氢键和二硫键等共价键或非共价键，都会造成其凝胶性能的改变。凝胶特性是评价鱼糜品质的关键指标，目前有报道称臭氧在鱼糜生产中加入能改善鱼糜凝胶强度，也有研究者认为氧化的蛋白制备的凝胶强度变小。

综上所述，传统的清水漂洗需要大量使用清水且降低鱼糜得率，浪费了宝贵的水资源，不利于环保；单纯的一次臭氧漂洗会造成蛋白质和脂肪的过度氧化，导致鱼糜凝胶品质的降低，产生哈喇味等不良气味。因此，如何更好的调控臭氧在鱼糜生产中的应用，需要探明臭氧漂洗方式对白鲢鱼糜凝胶特性等品质的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法，以解决上述现有技术存在的问题，克服了传统清水漂洗大量耗费水资源和一次臭氧漂洗产生不良气味的缺陷，不仅可以提高鱼糜品质，还可以达到节水生产的目的。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法，包括以下步骤：

(1)取鱼肉，清水进行一次漂洗，离心脱水；

(2)取清水漂洗后的鱼肉，用浓度2-16mg/L的臭氧水进行两次漂洗，离心，获得的鱼糜。

进一步地，在步骤(1)中，所述鱼肉与清水的体积比为4:1，漂洗时间为5min。

进一步地，在步骤(1)中，漂洗完毕后，静置5min。

进一步地，在步骤(1)中，所述离心脱水为1800r/min离心5min。

进一步地，步骤(2)中，所述鱼肉与清水的体积比为4:1，漂洗时间为5min。

进一步地，在步骤(2)中，每次漂洗完毕后，静置5min。

进一步地，在步骤(2)中，所述离心为1800r/min离心5min。

进一步地，所述臭氧水的浓度为8-16mg/L。