[发明专利]一种香蕉原浆、香蕉纯粉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香蕉原浆、香蕉纯粉及其制备方法，其中，香蕉原浆的制备方法，包括以下步骤：将香蕉果肉进行抗氧化护色处理；将护色处理后的果肉送入管道式挤压破碎制浆机将果肉破碎成浆，得到果浆；将果浆经密闭管道依次传输至过滤器、闪蒸干燥机分别进行过滤、灭酶杀菌，即得香蕉原浆。本发明香蕉原浆的制备方法，通过对果肉制浆前的生化抗褐变处理，在利用管道式挤压破碎制浆法减少制浆过程中果肉与空气接触时间，有效抑制了快速氧化褐变，最后通过快速的灭酶杀菌，形成了简洁高效的制浆工艺。该制浆方法加工成本低，并且保持了香蕉原浆的颜色、风味和品质，在食品安全性方面提升了档次。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香蕉原浆、香蕉纯粉及其制备方法。

背景技术

香蕉是一种热带、亚热带水果。其果实质地柔软，清甜芳香，营养丰富，保健功能明显，根据测定，其含有丰富的糖、蛋白质、脂质、粗纤维、矿质元素(钙、钾、铁、磷和钠等)以及维生素A、B、C、E。中医认为香蕉味甘性寒，具有清热解毒、润肠清肺的作用，还可以利尿、降血压、刺激肠胃蠕动，可预防胃溃病，有助于稳定血压，是一种兼具药食疗效的水果。而且其丰产性好，产区不受季节影响，终年可收获，所以具有很好的经济价值，是国内外市场上经济效益最显著的水果产品。

香蕉中含有多酚氧化酶，极易使其果皮及果肉变色、变质，货架寿命较低，因此将其制备为果浆、果粉是提高其贮存期的一种好方法。香蕉制浆后快速褐变，加之风味快速氧化损失，无法制成色香味美的原浆和果汁。而利用酶解技术制取的香蕉汁，风味劣变，生产成本高，不好与其他品种果汁分争市场。由于香蕉中含0.59-1.28％的果胶物质(苹果果胶含量为0.81％；红薯果胶含量为0.78％)，采用常规方法生产的香蕉汁会导致果汁浑浊、出汁率低，颜色褐灰并且加工成粉难度也很大。利用超临界低温冷冻干燥技术可以生产出果粉，但其产量低，成本高，且复水后依然会快速褐变，直接影响了其品质和外观。

目前，香蕉粉的制备方法主要分为五大类：第一类是利用低温冷冻干燥工艺生产香蕉粉，该方法虽可保留香蕉原来颜色、味道和营养成分，但该香蕉粉一旦遇水或复水后浆液依然会快速褐变，而且该方法生产效率低、生产成本高、一次性投入大；第二类是目前国际市场上交易的香蕉粉，主要是在香蕉果肉中添加20-40％的糊精或淀粉，制浆后采用喷雾干燥工艺或滚筒干燥工艺制备香蕉粉，由于淀粉类辅料的添加影响了部分香蕉原有的风味、颜色和营养；第三类是利用香蕉可食部分经过脱水处理及粉碎后得到的香蕉全粉，该方法虽然可在短时间保持香蕉原有的风味、颜色和营养，但该香蕉粉一旦复水后浆液会快速褐变，原有的风味也损失较大；第四类是香蕉肉经过酶解液化后制得香蕉汁再干燥得到的速溶香蕉粉，该方法虽改善了香蕉粉的溶解特性，但在一定程度上破坏了香蕉原有风味和颜色，而且产品外观差；第五类香蕉提汁后渣料经过挤压喷爆而成的香蕉喷爆全粉，该类香蕉粉的营养损失很大、产品风味和颜色也非常不佳。

在制做香蕉原浆方面，国内由华南农业大学香蕉深加工课题组研究开发的“液氮打浆技术”成功的克服了香蕉深加工过程中的褐变问题。该技术虽突破了香蕉加工过程中易氧化快速褐变的难题，同时通过酶解技术、低温干燥技术有效遏制了加工过程中出现风味劣变的现象，保存了香蕉的天然营养和功能成分，但工艺繁杂，难以保证香蕉粉复水后的褐变问题。

当前，世界上除印度、马来西亚、菲律宾等少数国家有少量加工香蕉浆、香蕉粉和油炸香蕉片外，美国南美、巴西等国家也经过技术攻关，使用含硫添加剂制备香蕉浆和添加不少于20％淀粉或糊精制备香蕉粉。但是，印度生产的香蕉粉为了解决成粉问题添加40％左右的淀粉严重影响了果粉色、味和品质。因此，从现有技术看，国际企业尚不能利用热风干燥工艺生产出加工成本低，能够保持原浆颜色、风味和品质的香蕉原浆和香蕉纯粉。

因此，为解决香蕉制浆的褐变和香蕉制粉过程中成粉难的问题，提供一种香蕉原浆和香蕉粉的制备方法，是本领域亟需解决的一项技术问题。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种香蕉原浆的制备方法，该制备方法解决了香蕉制浆过程褐变的问题；