[发明专利]一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物

说明书

本发明公开了一种去除蚝汁腥味的方法，包括以下步骤：(1)使蚝汁与有机酸接触，获得混合液；(2)使所述混合液升温进行热处理，获得预处理溶液1；(3)使预处理溶液1与单糖和/或二糖接触，进行热处理后，获得预处理溶液2；(4)使预处理溶液2与谷氨酸钠接触，进行热处理。本发明所述去除蚝汁腥味的方法可以在保持蚝汁营养成分、鲜甜口感的同时将引起蚝汁腥味成分特别是甲硫醇等腥味成分的大幅度降低。通过本发明的方法制造的去腥蚝汁，在不损失氨基酸总量的同时除去腥味成分，采用该去腥蚝汁为原料制作的蚝油产品具有鲜亮的光泽和蚝油特有的酯香和滋味；且该方法适用于大规模低成本生产。本发明还公开了一种蚝汁和调味品组合物。

技术领域

本发明涉及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物。

背景技术

蚝油是一种风味独特的高级调味品,它既具有天然的海产品风味，色泽鲜艳、亮丽，滋味鲜美浓郁，气味芬芳怡人，又食用方便，营养丰富，富含Ca、Fe、Zn和Se等微量元素，不仅适用于烹制各种肉类、蔬菜及调拌各种凉菜和面条；又可直接蘸食水饺、烧烤食品、煎炸食品及佐餐涮火锅。

蚝油是由白砂糖、味精、色素、I+G、蚝汁、淀粉等原料与水按一定比例混匀配制而成。一方面，不同配比原料及工艺使得蚝油产品的稳定性、风味和口感有着较大的差异，另一方面，蚝油产品质量取决于其主要原料蚝汁的质量。目前，蚝汁的生产方式主要有以下两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差，色泽灰褐，腥味重；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。但酶解蚝汁存在的一个主要问题就是腥味重，严重影响着蚝汁的品质，进一步影响着蚝油的品质。

蚝汁中腥味来源为其原材料牡蛎本身，牡蛎产品中腥味物质不是特指某一种物质，它是由多种物质相互之间共同作用而产生的，组成成分比较复杂，其形成主要受生长环境、加工流通过程的状况影响。脱腥也成为其加工生产中的一个重要环节。在对牡蛎的脱腥研究中，主要集中在牡蛎的酶解液与饮料制品，而对蚝汁的脱腥研究技术不成熟，大多采用活性炭吸附的方式，导致蚝汁中蛋白质及营养物质损失较大，该方法难以达到理想的去腥效果，影响了蚝汁在天然调味产品中的广泛应用。

申请日为2015年10月30日，授权公告号为CN 105410841B的中国专利通过酶解的方法制备蚝油，采用复合蛋白酶对搅碎的牡蛎肉进行酶促水解，其所得的水解液中含有大量的多肽和游离氨基酸，然后加入蚝汁、精盐、白砂糖、味精、色素、柠檬酸并与92-98℃热水进行混合搅拌获得蚝油胚，最后往蚝油胚中加入黄原胶、I+G、变性淀粉并加热沸腾浓缩制得蚝油。该发明水解液中大量多肽物质的形成增加了蛋白质的水溶性，丰富了产品的呈味层次感，然而该水解液具有较强海产品腥味，后续通过加入蚝汁进一步加强了腥味的呈味。在将蚝油胚进行加热沸腾浓缩制得蚝油的过程中，可能产生美拉德反应，而其反应过程中可能产生大量不希望的化合物，此外，可能造成浓缩物的不美观的深色变色，这些化合物还可能对浓缩物及其所制备的蚝油产品的感官性能产生负面的影响。因此，该专利并不能解决蚝汁及其所述蚝油产品中腥味的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种去除蚝汁腥味的方法，包括以下步骤：

(1)使蚝汁与有机酸接触，获得混合液；

(2)使混合液升温进行热处理获得预处理溶液1；

(3)使预处理溶液1与单糖和/或二糖接触，进行热处理后，获得预处理溶液2；

(4)使预处理溶液2与谷氨酸钠接触，进行热处理。