[发明专利]一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法

说明书

本发明提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。由米醋、鸡蛋、甜米酒、提取物(姜粉、大枣、枸杞等)蔬菜泥、稳定剂和水等成分组成，按重量份计由米醋550‑750份、鸡蛋300‑450份、姜粉0.3‑0.5份、甜米酒500‑600份、浸提食材50‑60份、蔬菜泥80‑100份、稳定剂10‑15份配制而成。采用超声的方法：超声功率70％‑100％、温度40‑60℃、时间2‑4h，显著提高蛋壳与醋的反应速率，降低蛋壳软化时间，加速醋蛋原液的制备。本发明在保留醋蛋液原本优势的基础上，进一步改善产品的风味及口感，提高其营养性。提供了一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。

技术领域

本发明提供了一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。

技术背景

醋蛋液是一种中医推荐传统验方，在我国民间广为流传。醋中的醋酸可与蛋壳中的碳酸钙发生反应，生成更易被人体吸收的醋酸钙，用来预防及治疗中老年人的骨质疏松；同时，钙在高血压的治疗过程中起协同降压的作用，因而通过食用醋蛋液也用来防治高血压。更值得关注的是，醋蛋液中的蛋白被水解成小的蛋白肽，具有一定的生理活性，如抗氧化作用，其也更利于人体的吸收。

尽管醋蛋液及其制品优势明显，但现有技术制备的醋蛋及其制品存在腥味大、酸度较高、易变质、性质不稳定、风味和口感较差等不足之处，饮用时可能会引起肠胃不适、呕吐腹痛等副作用。因此，研制服用方便、营养丰富、功能成分满足健康需要的醋蛋液及其制品，有利于满足市场需求，拓展醋蛋液及相关制品的制作与销售。

甜米酒甘辛温，含糖、有机酸、维生素B₁、B₂等营养物质，可益气、生津、活血、散结、消肿；蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质；枸杞、大枣、桂圆等均是补养佳品。本发明通过一系列方法，旨在改善产品的风味及口感，进一步提高产品的营养性。

发明内容

本发明的目的：在保留醋蛋液原本优势的基础上，进一步改善产品的风味及口感，提高其营养性。提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，按以下步骤实现：

(1)挑选质量均匀的鸡蛋，清洗干净，用75％乙醇擦拭鸡蛋表面，晾干；

(2)鲜姜去皮、切成约0.5cm的薄片，冷冻干燥，粉碎成姜粉；

(3)将米醋倒入玻璃器皿中，将步骤(1)(2)得到的鸡蛋和姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上；

(4)将甜米酒倒入玻璃器皿中，加入浸提的食材，甜米酒的酒精度为8-10g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上。

(5)将步骤(3)(4)的玻璃器皿置于超声波中进行处理，处理后打开盖子，用筷子将软化的蛋壳挑破，并将蛋体搅匀搅拌，制得醋蛋原液。

(6)将步骤(5)得到的甜米酒浸提液和醋蛋原液混合，然后在密封12-24h，开盖过滤，制得复合醋蛋液。

(7)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，放入蒸锅中蒸5-10min取出，冷却后挤压成蔬菜泥；

(8)将步骤(7)蔬菜泥加入步骤(5)的复合醋蛋液中，而后加入稳定剂，搅拌均匀、均质，制成蔬菜甜酒姜醋复合蛋液。

(9)将步骤(8)得到的蔬菜复合醋蛋液进行杀菌处理，冷却至室温后包装成成品。

本发明中的蔬菜复合醋蛋液制品，其口感及风味俱佳，营养全面，各项指标均符合国家标准。

本发明具有的有益效果如下：