[发明专利]一种酱羊肉及其制作方法

权利要求书

1.一种酱羊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备

取羊腱子肉洗净置于腌制间备用；

(2)注射液配制

①料水的配制：将大料、草果、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻和小茴香加入适量水中煮制1小时，过滤掉料渣，料水冷却，待用；

②注射液的配制：在所述料水中加入盐、葡萄糖、白砂糖、绵白糖、乳酸链球菌素、鲜味王、注射型卡拉胶、抗坏血酸钠、复合磷酸盐和大豆分离蛋白，混合搅拌均匀待用；

(3)注射

将注射操作间温度控制在0℃-4℃，向储液箱内加入适量配制的所述注射液，将所述羊腱子肉称重后置于盐水注射机链条上，然后启动注射机，开始注射，注射液的注射量控制在羊腱子肉重量的20％；

(4)滚揉腌制

将滚揉间温度控制在0℃-4℃，将注射好的羊肉放入滚揉机内进行滚揉，每次滚揉数量控制在300-500kg；滚揉机参数设定为：总滚揉时间600分钟，滚揉5分钟、间歇25分钟，抽真空压力为-0.06mpa；

(5)煮制

配制辅料，所述辅料包括羊棒骨、鸡骨架、大酱、大料、丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、食用盐、大葱、鲜味王，蒜、鲜姜、生抽、红曲红；

将滚揉腌制好的羊腱子肉放入清水，水量淹过羊肉，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加所述辅料，98℃煮制30分钟出锅，得到酱羊肉，煮制时需不断搅动；

(6)冷却、包装

将所述酱羊肉运至冷却间，冷却间的温度控制在15℃以下，冷却后采用铝箔袋对产品进行真空包装，然后进行高温灭菌，将灭菌后的酱羊肉放置于冷却池内，进行冷却降温处理，之后置于室温下观察7天后无异常现象出现后，再进行二次包装即为成品。

2.如权利要求1所述的酱羊肉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述料水包括以下重量份的原料，大料1.5～2.5份、草果0.4～0.8份、桂皮0.5～1.5份、丁香0.1～0.7份、砂仁0.2～0.7份、豆蔻0.2～0.7份、小茴香0.5～1份。

3.如权利要求2所述的酱羊肉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述注射液包括以下重量份的原料，料水15～25份、盐1～3份、葡萄糖0.1～1份、白砂糖0.1～0.5份、绵白糖0.2～1份、乳酸链球菌素0.01～0.03份、鲜味王0.1～1份、注射型卡拉胶0.1～0.3份、抗坏血酸钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.7份。

4.如权利要求2所述的酱羊肉的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，所述辅料按1000重量份的羊腱子肉计，包括如下重量份的原料：羊棒骨100份、鸡骨架100份、大酱20-30份、大料4份、丁香1份、豆蔻0.6份、桂皮2份、砂仁2份、食用盐16-20份、大葱3份、鲜味王1份，蒜3份、鲜姜4份、生抽10份、红曲红适量。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的酱羊肉的制作方法制作的酱羊肉。