[发明专利]一种酱羊肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酱羊肉及其制作方法，所述酱羊肉的制作方法为选取羊腱子肉，洗净后在0℃‑4℃下注射配制好的注射液，其注射量控制在羊腱子肉重量的20％；然后在0℃‑4℃下滚揉腌制，放入清水中大火烧开去浮沫；再添加羊棒骨、鸡骨架、大酱、大料、丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、食用盐、大葱、鲜味王，蒜、鲜姜、生抽、红曲红配制的辅料，于98℃煮制30分钟出锅，冷却、包装，即得到酱羊肉。采用本发明制作的酱羊肉风味独特，色泽均匀，气味芳香，口感纯正，肉品质量高，能够很好的保留羊肉的营养成分。

技术领域

本发明属于酱肉食品加工技术领域，尤其涉及一种酱羊肉及其制作方法。

背景技术

羊肉是一种备受人们喜爱的肉食品，相比猪肉和牛肉而言，羊肉的脂肪和胆固醇含量较少，并且羊肉中的维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等的含量都很丰富，是滋补的佳品，且羊肉容易消化，可以促进胃肠道吸收。此外，羊肉属于温性食物，热量很高，对于体质虚寒的人来说，多吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉烹饪方式较多，常见的是炖、煮、炒、涮、酱、烤等方式，其中酱羊肉风味独特，几乎无膻味，备受人们喜爱。但现有的酱羊肉制作过程中添加辅料较多，影响羊肉的口感，对于包装销售的酱羊肉而言，肉质不佳，营养成分受到影响，保质期限降低。

发明内容

针对上述背景技术中指出的不足，本发明提供了一种酱羊肉及其制作方法，旨在解决上述背景技术中现有技术存在的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酱羊肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备

取羊腱子肉洗净置于腌制间备用；

(2)注射液配制

①料水的配制：将大料、草果、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻和小茴香加入适量水中煮制1小时，过滤掉料渣，料水冷却，待用；

②注射液的配制：在所述料水中加入盐、葡萄糖、白砂糖、绵白糖、乳酸链球菌素、鲜味王、注射型卡拉胶、抗坏血酸钠、复合磷酸盐和大豆分离蛋白，混合搅拌均匀待用；

(3)注射

将注射操作间温度控制在0℃-4℃，向储液箱内加入适量配制的所述注射液，将所述羊腱子肉称重后置于盐水注射机链条上，然后启动注射机，开始注射，注射液的注射量控制在羊腱子肉重量的20％；

(4)滚揉腌制

将滚揉间温度控制在0℃-4℃，将注射好的羊肉放入滚揉机内进行滚揉，每次滚揉数量控制在300-500kg；滚揉机参数设定为：总滚揉时间600分钟，滚揉5分钟、间歇25分钟，抽真空压力为-0.06mpa；

(5)煮制

配制辅料，所述辅料包括羊棒骨、鸡骨架、大酱、大料、丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、食用盐、大葱、鲜味王，蒜、鲜姜、生抽、红曲红；

将滚揉腌制好的羊腱子肉放入清水，水量淹过羊肉，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加所述辅料，98℃煮制30分钟出锅，得到酱羊肉，煮制时需不断搅动；

(6)冷却、包装

将所述酱羊肉运至冷却间，冷却间的温度控制在15℃以下，冷却后采用铝箔袋对产品进行真空包装，然后进行高温灭菌，将灭菌后的酱羊肉放置于冷却池内，进行冷却降温处理，之后置于室温下观察7天后无异常现象出现后，再进行二次包装即为成品。

优选地，步骤(2)中，所述料水包括以下重量份的原料，大料1.5～2.5份、草果0.4～0.8份、桂皮0.5～1.5份、丁香0.1～0.7份、砂仁0.2～0.7份、豆蔻0.2～0.7份、小茴香0.5～1份。