[发明专利]一种复合食用菌酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合食用菌酵素及其制备方法。所述复合食用菌酵素是由平菇、牛肝菌和白灵菇经微生物发酵，提纯得到的发酵汁。本发明采用先后发酵的发酵方式，可最大限度的获得小分子营养物质，在发酵早期，凝结芽孢杆菌可优先利用浆液中的营养物质，产生淀粉酶和酒精，同时产生少量粗多糖，此后凝结芽孢杆菌的生长开始受到抑制，产生的淀粉酶和酒精可以为双歧杆菌的生长提供碳源和分解碳源的酶，随着糖类的消耗与酒精的积累，双歧杆菌成为优势菌，开始积累总酚等营养小分子物质，在发酵后期，瑞士乳杆菌产生的乳酸等风味物质使酵素产品的口感丰富、柔和。

技术领域

本发明属于微生物发酵工程技术领域，具体涉及一种复合食用菌酵素及其制备方法。

背景技术

平菇属于担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，中医认为平菇性温、味甘，具有追风散寒、舒筋活络的功效，用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症，平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药，生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生，大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

白灵菇又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇。白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20％，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。

采用食用菌发酵生产酵素液一般采用单菌发酵或者混菌发酵，单菌发酵生产得到的酵素小分子营养物质比较单一，食用菌的营养物质未得到全部释放，混菌发酵由于发酵菌的温度及依赖的营养物质有差异，混合在一起发酵会相互拮抗，影响小分子营养物质的生成，造成营养价值较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合食用菌酵素及其制备方法。

一种复合食用菌酵素，所述复合食用菌酵素是由平菇、牛肝菌和白灵菇经微生物发酵，提纯得到的发酵汁。

所述微生物发酵为凝结芽孢杆菌，双歧杆菌，瑞士乳杆菌，先后发酵，先接种凝结芽孢杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵4-6d，灭菌；再接种双歧杆菌，接种量为1.0-1.5％，发酵3-5d，灭菌；最后接种瑞士乳杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌。

上述复合食用菌酵素的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)按照重量份数，取新鲜的平菇25-50份，牛肝菌25-40份，白灵菇20-50份，加入水200-350份，打浆，再加入水500-800份，加入葡萄糖10-50份，磷酸二氢钾3-8份，混合均匀；

(2)将步骤(1)制备的混合物料置于高压容器中，121℃灭菌10-20min，待灭菌锅降温到40-60℃时取出；

(3)接入微生物菌液，先接种凝结芽孢杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵4-6d，灭菌；再接种双歧杆菌，接种量为1.0-1.5％，发酵3-5d，灭菌；最后接种瑞士乳杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌；

(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣得到微生物酵素；将到微生物酵素置于容器中，密封后灭菌121℃，10-20min，置于4℃下保存。