[发明专利]一种液态乳的杀菌方法

说明书

本发明提供了一种液态乳的杀菌方法，属于食品加工技术领域。本发明采用抑菌剂乳酸链球菌素对液态乳进行抑菌后再进行超高压水射流杀菌处理，解决了单独使用乳酸链球菌素保质期短的问题，且超高压水射流技术不仅有杀菌作用又有均质的作用，可以进一步促进乳酸链球菌素的溶解，达到均匀化分布的目的，使其抑菌作用得到最大发挥。本发明的方法不仅避免了使用超高温瞬时灭菌对液态乳品质造成较大破坏，又解决了温和杀菌方式(例如巴氏杀菌)对应的保质期短的问题，能够延长牛奶的低温保质期至143d，同时牛奶的风味、色泽和味道较好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种液态乳的杀菌方法。

背景技术

市售的液态奶产品(酸奶除外)主要包括巴氏鲜牛奶和UHT灭菌常温奶，主要是根据牛奶生产工艺的不同来对产品进行分类，其中巴氏鲜牛奶杀菌工艺是巴氏杀菌(72℃，15s)，常温奶的灭菌工艺是超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4s到15s)。

其中巴氏杀菌是一种比较缓和的热处理方式，能杀死牛奶中的酵母、霉菌及大部分细菌(包括致病菌)，但不能杀死其中耐热菌及其芽孢。故巴氏杀菌乳需要在4℃左右的温度下保存，保质期约3～10d，保质期很短。

超高温瞬时灭菌法是牛奶经过超高温瞬时灭菌的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，再经无菌包装灌装成品。由于该工艺完全杀灭了风险微生物，所以其在常温贮存条件下可大大延长保质期，但是高温容易导致热敏性成分分解和挥发性成分散失，造成营养物质损失较大，且产品感官品质受到影响。

因而，目前缺少一种既能有效延长保质期，又能保证液态奶感官品质的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种液态乳的杀菌方法，本发明的杀菌方法既能延长液态乳货架期，又能保证液态乳感官品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种液态乳的杀菌方法，包括以下步骤：

1)向液态乳中添加乳酸链球菌素，得到混合乳，对所述混合乳进行均质，得到均质乳；所述混合乳中乳酸链球菌素的添加量为0.1～0.5g/L；

2)对所述均质乳进行超高压水射流杀菌，得到杀菌乳；所述超高压水射流杀菌的压力为50～350MPa。

优选的，所述液态乳包括牛乳。

优选的，步骤1)中所述乳酸链球菌素的添加方式包括：先将乳酸链球菌素溶解于部分液态乳中，得到含有乳酸链球菌素的溶液，然后将所述的溶液加入到剩余液态乳中。

优选的，步骤1)中所述均质的压力为150～220bar，温度为25～30℃。

优选的，步骤2)中，所述超高压水射流杀菌样品的进样温度为4±2℃。

优选的，步骤2)中所述超高压水射流杀菌使用的喷嘴为同轴等量的对撞喷嘴。

优选的，步骤2)所述的杀菌乳应使用耐超高压且经过灭菌处理的容器收集，并冷却至2～6℃储藏。

本发明的有益效果：本发明采用抑菌剂乳酸链球菌素对液态乳进行抑菌后再进行超高压水射流杀菌处理，解决了单独使用乳酸链球菌素保质期短的问题，且超高压水射流技术不仅有杀菌作用又有均质的作用，可以进一步促进乳酸链球菌素的溶解，达到均匀化分布的目的，使其抑菌作用得到最大发挥。本发明的方法不仅避免了使用超高温瞬时灭菌对液态乳品质造成较大破坏，又解决了温和杀菌方式(例如巴氏杀菌)对应的保质期短的问题，能够延长牛奶的低温保质期至143d，同时牛奶的风味、色泽和味道较好。

具体实施方式

本发明提供了一种液态乳的杀菌方法，包括以下步骤：