[发明专利]一种零乳糖褐色牛奶的制备方法

说明书

本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域；所述制备方法包括以下步骤：利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行酶解，得到零乳糖牛奶；对零乳糖牛奶进行超高压瞬时灭菌(UHT)，得到零乳糖褐色牛奶。本发明利用超高压瞬时灭菌对零乳糖牛奶进行灭菌处理，能够使零乳糖牛奶发生褐变，与传统高温长时间褐变相比，能够最大程度的保持牛奶的营养价值。并且，本发明的零乳糖褐色牛奶具有独特的焦香味，口感更顺滑，回味更悠长。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种零乳糖褐色牛奶的制备方法。

背景技术

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。

牛奶是现代家庭生活必不可少的，随着人们生活水平的不断提高，更多的人开始注重牛奶的风味和营养，其中，零乳糖牛奶和独特风味牛奶，成为了消费者追求的一个方向。

普通牛奶为白色，白色纯牛奶的口感和风味，目前市场上已经非常普及，在纯牛奶的选择上，目前市场上需要一种与传统纯牛奶不一样的产品来满足消费者的不同需求。

目前市场上常规的常温牛奶UHT工艺普遍采用137℃，4～6s杀菌，在这个杀菌温度下，一般成品可以达到商业无菌的要求，常温牛奶的营养成分也可以得到较大的保留，但不能引起牛奶的褐变。

褐色牛奶目前市场上还没出现，传统的牛奶褐变方法，一般都采用高温长时间加热方法，如121～123℃，保温灭菌20～30min，利用美拉德反应来产生褐变，但会造成牛奶的营养成分严重损失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，本发明利用超高温瞬时灭菌137～141℃，时间为4～6s的传统杀菌条件，对零乳糖牛奶进行杀菌处理，从而使零乳糖牛奶发生褐变，与传统高温长时间褐变相比，能够最大程度的保持牛奶的营养价值。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种零乳糖褐色牛奶的制备方法，包括以下步骤：

1)向牛奶中加入乳糖酶，于43～45℃条件下酶解1.5～3.0h，得到零乳糖牛奶；所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.04～0.07)；

2)对零乳糖牛奶进行超高温瞬时灭菌，得到零乳糖褐色牛奶。

优选的，步骤2)中所述超高温瞬时灭菌的温度为137～141℃，时间为4～6s。

优选的，步骤2)中所述超高温瞬时灭菌的压力为常压。

优选的，步骤1)中所述牛奶的pH值为6.6～6.8。

优选的，步骤1)中所述酶解的时间为2～2.5h。

优选的，步骤1)中所述牛奶和乳糖酶的质量比为100：(0.05～0.06)。

优选的，在步骤2)所述对零乳糖牛奶进行超高压瞬时灭菌前，还包括对所述零乳糖牛奶进行均质；所述均质的温度为60～70℃，均质的压力为18～23MPa。