[发明专利]一种老坛白辣椒的制作工艺

说明书

本发明公开了一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒；本发明制得的白辣椒口感脆爽，色泽亮丽，而且保存时间长。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种老坛白辣椒的制作工艺。

背景技术

白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南浏阳人自制的扑白椒。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。其外观呈条状，头尖，淡黄，味道香辣，多与其他食材搭配食用。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一，其亦被称之为湘菜的“灵魂”，而白辣椒传统的制作工艺是先将辣椒剪开，晒干然后直接放在坛子中腌制，这种制作工艺保存时间不长，而且白辣椒品质不好，同时需要考虑天气原因，不易控制条件，导致白辣椒品质不一。

发明内容

本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种老坛白辣椒的制作工艺。

本发明的技术解决方案如下：

一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：

步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；

步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；

步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；

步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。

优选地，所述的步骤一中，预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入70-90℃的水中浸泡2-5分钟。

优选地，所述的步骤二中，第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为30-50％。

优选地，所述的步骤二中，在第一次脱水和盐渍之间还包括有附加步骤，其具体工艺为将第一次脱水后的备用辣椒进行破碎。

优选地，所述的步骤二中，盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐。

优选地，所述的步骤二中，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5-4％。

优选地，所述的步骤三中，第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为10-25％。

优选地，所述的步骤四中，第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为3-8％。

优选地，食盐的添加量为备用辣椒总质量的0.3-0.5％。

优选地，所述的第一次脱水和/或第二次脱水和/或第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1-3℃/h的升温速率从20-30℃加热到35-40℃，保温3-5h，然后以0.5-1℃/h的降温速率降温至20-30℃。

本发明的有益效果是：