[发明专利]一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法

说明书

本发明涉及一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法，包括以下步骤：（1）脱脂；（2）预热；（3）酶解：预热后，取脱脂牛乳，以点滴滴加方式依次添加上述三种蛋白酶溶液于脱脂乳中，并进行酶解；酶解时间为60‑120 min，温度50‑60℃，分时段调节pH，获得酶解液；（4）灭酶。所述低致敏性液体乳中分子量小于5000道尔顿的小肽约占99%。所述降低牛乳致敏性的液体乳制备方法用于降低牛乳中多个致敏原蛋白的致敏性，所述牛乳致敏原蛋白包括酪蛋白，αs₁‑酪蛋白，αs₂‑酪蛋白，β‑酪蛋白，k‑酪蛋白，α‑乳白蛋白，β‑乳球蛋白，免疫球蛋白，乳铁结合蛋白中的一种或几种。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及到一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法。

背景技术

近年来食物过敏已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生关键问题之一，牛乳是引起食物过敏的八种食品之一。大量的研究表明，婴幼儿牛乳过敏率为2~6%，成人约占0.1~0.5%。牛乳中含有致敏蛋白高达30多种，其中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、酪蛋白因含量较高表位众多，且致敏性较强，被认为是牛乳中主要致敏原。此外，牛乳中αs₁-酪蛋白、αs₂-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白、免疫球蛋白，牛血清白蛋白和乳铁结合蛋白等，近年来也成为了降低或消除乳蛋白致敏性的热点。

目前，牛乳脱敏方法主要有高压、热处理以及酶降解等。其中，酶解法因工艺简单，操作性强，而受到广泛关注。酶法是一种较为常用的蛋白改性方法，可以破除或降低牛乳致敏蛋白的致敏表位，也可以通过断裂一些化学键来破坏致敏原表位的一级结构，从而降低牛乳致敏性。为了消除或降低牛乳蛋白的致敏性Penas等人采用酶解与髙静压相结合处理乳清蛋白溶液，研究其对降低β-LG的致敏性的影响，确定了降低β-LG致敏性最好的两种酶及其相应条件。浙江大学冯凤琴等人通过碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复合处理使β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的抗原性均下降90%以上；浙江工业大学孙培龙等人将乳清蛋白酶解产物用于大鼠被动皮肤过敏试验，发现能显著降低大鼠蓝斑。

目前，国内外对于牛乳致敏性的研究，仅仅局限于针对牛乳中某一种单一致敏蛋白，而对牛乳整个体系的致敏性研究及低致敏性牛乳制品的开发尚处于起步阶段，因此本发明提供了一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法。

发明内容

为了弥补上上述现有技术的不足，本发明的目的是提出一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法，利用酶法降低或消除牛乳中致敏原蛋白，从而达到同时降低多种牛乳致敏蛋白的致敏性，制备出低敏性液体乳。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种基于降低牛乳致敏性的液体乳制备方法，其技术要点是，包括以下步骤：

（1）脱脂

将新鲜牛乳在12000 r/min下高速离心20-30min，获得脱脂牛乳；

所述新鲜牛乳指标如下：蛋白质含量：2.8-3.5%；脂肪含量：3.0-5.0%；乳糖含量：4.0-5.6%；矿物质含量：0.5-0.7%；

（2）预热

将木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶各用蒸馏水稀释成浓度为1.0 g/mL的蛋白酶溶液；将脱脂牛乳和蛋白酶溶液分别置于50-60℃水浴内预热20 min；

所述木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶为食品级原料；

（3）酶解

预热后，取脱脂牛乳，以点滴滴加方式依次添加上述三种蛋白酶溶液于脱脂乳中，获得脱脂乳和蛋白酶混合液、并进行酶解；酶解时持续均匀搅拌，搅拌速率为600 r/min，酶解时间为60-120 min，温度50-60℃，分时段调节pH，获得酶解液；