[发明专利]一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉

说明书

一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：810‑870重量份的无面筋米面包预拌粉、50‑80重量份的色拉油、500‑600重量份的水和13‑18重量份的干酵母。本发明制得的无面筋米面包具有口感好和色泽白的优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉。

背景技术

苏州大米，江南味“稻”。苏州是著名的“鱼米之乡”，拥有悠久灿烂的农耕文明。其中，苏州“稻作文化”源远流长，是中国乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最丰富的地区之一，从南宋开始，苏州地区水稻生产就享有“苏湖熟，天下足”“苏长熟，天下足”的美誉。市场上的米大多可分灵籼米、粳米、糯米。粳米米质较紧密，淀粉含支链淀粉较多，不易消化吸收。籼米淀粉中含直链淀粉较多，容易消化吸收。糯米米质呈蜡白色，不透明，全部是支链淀粉，粘性很强，较难消化吸收。麸质指的是稻米中的面筋，从谷物中提取的蛋白质。市场上有一类对麸质过敏的人群，医学上叫乳糜泻患者，因此食品中不能含有麸质。

目前市场上的米面包，大多是添加小麦面粉或者谷朊粉，以弥补大米中无面筋，面包体积小，急涨不够。即使有的米面包未添加小麦面粉或谷朊粉，但是口感差，老化快，制作过程复杂。公开号为CN105901061A的发明专利公开了一种大米面包，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300-600份、大米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、盐6-12份、黄油8-40份、鸡蛋1-80份。公开号为CN110050811A的发明专利公开了一种无麸质大米面包，包括米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种无面筋米面包预拌粉，包括下列重量份的原料：

优选的技术方案为：所述大米粉为粳米粉。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种无面筋米面包的制备方法，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：

制备方法包括下列步骤：

步骤1：将干酵母分散于20-30℃的水中，让干酵母吸收水分；

步骤2：将步骤1得到的酵母、无面筋米面包预拌粉、色拉油和水加入搅拌缸中，搅拌形成面团；

步骤3：将所述面团整成圆形，然后静置8-12分钟，接着整成一定形状；

步骤4：将面团置于醒发箱醒发，醒发箱的温度为35-40℃，相对湿度为82-87％，醒发时间100-120分钟；

步骤5：将醒发好的面团取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火210-230℃，下火210-230℃度，放入后立刻喷蒸汽5秒；烤好后取出放在网架上冷却即得无面筋米面包。

优选的技术方案为：步骤4中，制作土司时的醒发时间为115-120分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为100-105分钟。