[发明专利]一种观音豆腐的制作工艺

说明书

本发明提供一种观音豆腐的制作工艺。所述观音豆腐的制作工艺S1.原料的摘取；S2.原料的预处理；S3.通过预处理后的叶片进行研磨处理；S4.通过研磨处理后的叶片与水混合处理；S5.将经过混合处理后的混合液进行压滤处理；S6.经过压滤处理后制得叶片的滤液，在滤液中加入亲水胶加温均匀搅拌。本发明提供的观音豆腐的制作工艺具有通过采用无伤痕和刮痕的嫩叶以保障产品原料的安全性，采用亲水胶进行混合处理，增加观音豆腐生产后的保水性和弹性，增加食用的口感，对滤液具有保护作用，防止观音豆腐成型后易松散的现象，增强分散体系的稳定性，赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率，生产工艺简单，原料广，成本低，提高成品的稳定性和口感。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种观音豆腐的制作工艺。

背景技术

观音豆腐，又名草豆腐，是野生木本植物，观音树叶特制而成的，这种野树名叫腐婢，土名臭娘子，是一种多年生的灌木，因其季节性强、量少、营养丰富，又是山区野生，无污染而尽显珍贵，观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，是防暑降温的佳品。

观音豆腐的营养价值含粗蛋白量高达29-34.1％，居目前已知植物粗蛋白含量的前茅；含有膳食纤维21.6％，灰分4.3％，叶绿素0.3％，多种维生素和微量元素，以及人体所需的17种氨基酸，其中含有人体不能自行合成，必需从食物中摄取的8种氨基酸，在17种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品，被誉为“森林蔬菜”。

传统观音豆腐的做法是摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净纱布过滤掉叶渣，然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水，再将灰水逐渐倒进叶汁中，边倒边用筷子搅动，待叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。

由于嫩叶在采摘的过程中，嫩叶的表面鲜嫩而易受刮伤和刮痕的影响，当出现刮痕时，嫩叶的刮痕处易感染细菌而侵入嫩叶的内部，影响嫩叶原料摘取的质量，从而影响观音豆腐的制备，只采用糊状后进行凝固，制备的豆腐易出现松散的现象，导致豆腐的成型率降低。

因此，有必要提供一种观音豆腐的制作工艺解决上述技术问题。

发明内容

本发明提供一种观音豆腐的制作工艺，解决了传统豆腐成型率低易松散的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供的观音豆腐的制作工艺包括：

S1.原料的摘取；

S2.原料的预处理；

S3.通过预处理后的叶片进行研磨处理；

S4.通过研磨处理后的叶片与水混合处理；

S5.将经过混合处理后的混合液进行压滤处理；

S6.经过压滤处理后制得叶片的滤液，在滤液中加入亲水胶加温均匀搅拌；

S7.将S6制得的溶液在无尘环境下静置1-2小时，制备完成后冷藏储存。

优选的，所述S1中原料的摘取采用新鲜的观音柴嫩叶，嫩叶的表面无刮痕和伤痕，嫩叶的质量控制在80～120g，摘除后应置于阴凉处储存，保持观音拆嫩叶的鲜嫩和品质。

优选的，所述S2中的预处理包括叶片表面的清洗，叶片清洗后送入杀青设备的内部进行杀青嫩叶15～25min。

优选的，所述S3中研磨处理采用研磨机对杀青后的嫩叶进行研磨和粉碎，粉碎后的嫩叶与水进行混合搅拌制得混合溶液，嫩叶与水的混合比为1:6，水温控制在65～85℃之间。

优选的，所述S5中的压滤处理采用压滤机将混合溶液进行渗析处理，获得滤液，通过加热设备将滤液的温度控制在80℃。