[发明专利]利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法

说明书

本发明提供一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，包括：S1、清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；S2、热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；S3、鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；S4、加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；S5、酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；S6、混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及S7、添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。

技术领域

本发明属于轻工食品加工技术领域，涉及一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法。

背景技术

目前市场上流通的鸡汤产品，普遍是将鸡骨熬制、调味、灌装；再通过高温高压杀菌后常温下流通；或者，通过速冻冷冻后采用冷链流通。这两种方式在流通环节成本都很高，产品售价消费者难以承受，限制了此类产品的推广。

另外，现有的鸡汤类产品仅是作为一种汤品，不具备为人们健康提供保健功能，没有充分发挥鸡汤产品对人们健康的作用。

当前，市场上需求一款给人们身体提供保健功能，又能让人们能够接受价格的，食用方便的鸡汤产品。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提出了一种利用新鲜鸡骨架、三黄鸡为原料，以杜仲、黄芪为辅料，添加料酒、生姜、大葱等香辛料调味，经高压低温蒸煮提取、分离、酶解、低温真空浓缩、调配而成的保健浓缩鸡汤产品，使其兼具汤品的美味和保健功效。

本发明提供的一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，所述制备方法包括：

S1、原材料预处理：清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；

S2、提取：热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；

S3、分离：鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；

S4、酶解：加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；

S5、分离：酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；

S6、浓缩：混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及

S7、调配：添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。

作为可选的技术方案，所述S1还包括：将黄芪清洗干净后，切成1-1.5mm的薄片；生姜洗净切成2-3mm薄片，大葱洗干净后切成5-6cm的葱段。

作为可选的技术方案，所述S2包括：用60-70度热水进行把鸡骨架和三黄鸡浸泡20分钟，鸡骨架和三黄鸡的重量比为5:1；移除浸泡后的全部热水，加入去离子冷水，去离子冷水的重量是鸡骨架和三黄鸡的总重的3倍；其中，按照鸡骨架和三黄鸡的总重的重量百分数添加0.1％料酒、0.3％生姜、0.2％大葱、2.2％杜仲叶、1.8％黄芪片，熬煮温度控制105-110℃、压力0.16-0.2Mpa、时间5-6小时。

作为可选的技术方案，所述S4包括：按照鸡骨、鸡肉总重的1倍加入去离子冷水，加热升温至55℃，添加内切蛋白酶，控制一次酶解温度55-60℃，酶解时间30分钟，得到酶解液1；其中，内切蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.0％。

作为可选的技术方案，所述S4还包括：添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，风味蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.5％，控制二次酶解温度55-60℃，酶解时间3-4小时，得酶解液2。