[发明专利]一种绿衣观音土曲的生产方法

说明书

本发明公开了一种绿衣观音土曲的生产方法，其是在传统绿衣观音土曲生产工艺的基础上，对生产流程进行了大幅简化，取消了“转烧”和“翻曲”工序，整个静置培养过程分为三段，即保温保湿培养、降湿培养和干燥阶段。本发明将原有的一至七烧和干燥八段工序简化为三段，且都在培养间进行不需要移动。降低了员工劳动强度，减少了曲箦等损耗，减少了曲虫的生成，改善了工作环境，同时提高了土曲的品质和生产的稳定性。

技术领域

本发明涉及酒曲制备技术领域，具体涉及一种绿衣观音土曲的生产方法。

背景技术

“绿衣观音土曲”又名“绿曲”、“南曲”，形状为球状，直径5.5厘米左右，表面布有绿色真菌孢子，是众多小曲中比较独特的一种小曲。传统工艺主要是以观音土和米糠为原料，添加以早大米制作的代代相传的种曲，在一定的温度和湿度下培养而成。其中种曲为制作土曲的接种剂及种子，形状为圆饼状，原料为大米和米糠，厚度1.5-3.0厘米左右。土曲主要含有根霉和酵母两大种微生物，具有糖化与发酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒质好、周期短的特点，广泛应用于传统固态小曲白酒的酿造。

在现有绿衣观音土曲生产工艺中曲架培养、出房及烘干环节是劳动量大、对员工技能要求高的环节。现有技术简述如下：

曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称为一烧，一天后移到第二层(从上至下)，以后每24小时往下移一层，并相应称为二烧、三烧……六烧等，通常一烧曲表米黄色，有菌丝长出，二烧曲表为白色短绒毛状菌丝包被，三烧曲表局部转绿，此时品温可达37-38摄氏度左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。

出房：待培养至六烧后即可出房，此时曲已成熟，曲表绿色。

烘干：将六烧曲抬入烘房烘架上，烘房温度通常维持在35摄氏度左右，待曲干燥后取出即得。

现有技术存在的主要问题有：1、一到六烧酒曲集中放置，每烧所需温湿度环境不同，放置在同一房间不能有效控制，影响质量。2、员工在转烧过程中培养室温度30℃左右，温度高、易中暑，且劳动强度大。3、在转烧过程中，由于室内温湿度高，故转烧时要敞开门窗进行，影响房间温湿度，提高了能耗。4、酒曲均散放在曲箦上，在转烧时容易撒落，且曲球在上架培养时水分较大容易粘在曲箦上面，培养完成后曲球底部粘在曲箦上无法收集造成浪费。5、曲箦均为竹制品，在转烧过程中易损坏，造成曲箦更换频繁。6、培养室温度长期保持30℃，曲虫易滋生，人员进入房间后曲虫进入耳鼻喉造成伤害。

发明内容

针对现有技术中曲架培养环节转烧劳动量大，对员工技能依赖程度高，且一到六烧酒曲集中放置，每烧所需温湿度环境不同，放置在同一房间不能有效控制，导致成品曲质量波动大等问题，本发明提供了一种绿衣观音土曲的生产方法，该方法工艺简单，提高了绿衣观音土曲生产质量的稳定性，提高了成品曲糖化能力核心指标，同时降低了员工的劳动强度，改善了工作环境，同时降低了生产物资的损耗。

为了实现上述发明目的，本发明提供的技术方案如下：

一种绿衣观音土曲的生产方法，包括以下步骤：

1)、保湿培养

将曲坯放在曲架上面，控制培养室温度在28℃-32℃之间，培养室湿度在55-65％之间，待全部曲球表面转为白皮、绿皮或花皮色后，保湿培养完成；

2)、降湿培养

对养室温进行降湿处理，直到湿度降至50％以下；

3)、烘干

将步骤2)得到的酒曲在33-36℃下烘干24小时，即得。

进一步地，步骤1)先在室温下，将曲坯捡入曲折子上，每个曲折子平铺18-35个曲坯，曲坯相互之间不能挤压，且空隙保持一致，然后将曲折子依次放在曲架上。