[发明专利]一种清香型多粮酒及制备方法

说明书

本发明提供了一种清香型多粮酒，其特征在于，以重量份数计，包括如下原料：小黑麦35‑45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50‑60份、大曲7份、谷糠8份。本发明选择小黑麦和粳高粱作为主料，蛇皮果浆作为配料，并在冷散加浆时加入混合料中，避开高温蒸煮破坏蛇皮果浆中的酶类和多糖成分，本发明酿造的多粮酒与传统清香型白酒不同，果香浓郁，入口柔和，回味悠长。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种清香型多粮酒及制备方法。

背景技术

粳高粱是传统清香型白酒的原料，而小黑麦既不是小麦也不是黑麦，而是小麦属与黑麦属经属间杂交，应用染色体加倍和染色体工程育种方法人工培育的第一个新物种。小黑麦的蛋白质平均含量15％以上，赖氨酸平均含量0.5％以上，显著高于小麦、黑麦、水稻、玉米、高粱等粮食作物，但淀粉含量显著低于上述作物。蛇皮果的果肉中含有大量的热量和碳水化合物，同时脂肪和蛋白质的含量也很多，另外还有以铁和钙为主的多种微量元素，这些成分都是人体正常运转的必备物质，含糖量高，果香浓郁。

虽然目前有关用小黑麦为原料酿制啤酒的报道，但用小黑麦酿制白酒的工艺还未曾出现，以小黑麦、高粱、蛇皮果为原料酿制白酒也未见报道，啤酒酿制工艺与白酒酿制工艺存在巨大差异。如果用小麦或黑麦与蛇皮果、粳高粱混合酿造清香型白酒，淀粉糖化后，碳水化合物含量高，引起大曲微生物群落中的芽孢杆菌等细菌生长过快，抑制酵母菌等其它菌群生长，造成酒醅微生物群落失衡，导致出酒率低，异味重，易倒缸坏醅。

因此，研发一种风格独特，果香浓郁，入口柔和，回味悠长的清香型多粮酒及制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种清香型多粮酒，以重量份数计，包括如下原料：小黑麦35-45份、蛇皮果浆5份、粳高粱50-60份、大曲7份、谷糠8份。

本发明还提供了一种清香型多粮酒的制备方法，包括以下步骤：

1)按照上述的清香型多粮酒称取各原料；

2)将蛇皮果去壳，打碎成蛇皮果浆，加入冷水混合，得蛇皮果液，备用；

3)将谷糠清蒸，清蒸后晾干，备用；

4)将粳高粱、小黑麦、大曲分别进行粉碎，将粉碎后的粳高粱和小黑麦混合得混合糁料，备用；

5)将混合糁料加水搅拌、堆积润糁，在堆积润糁过程中翻倒糁料，得混合料一；

6)将甑锅加水煮沸，然后将隔离料摊铺在甑篦上，再加入混合料一进行蒸料，得混合料二；

7)将混合料二趁热出甑并堆成梯形垛，边堆边泼入蛇皮果液，通风、晾凉，加入大曲，搅拌均匀，得混合料三；

8)采用地缸发酵，将混合料三投入地缸后，依次覆盖封口材料和保温材料，发酵，得成熟酒醅；

9)将成熟酒醅取出后加入清蒸后的谷糠，搅拌均匀，待甑锅蒸汽逸出时装甑，装甑完毕后立即盖上甑盖，蒸酒、流酒，接取原浆酒，当酒精度开始低于45度时停止接取，将原浆酒入库。

进一步，上述步骤2)中冷水温度为15-18℃，上述蛇皮果浆与冷水的质量比为1:3。

采用上述进一步技术方案的有益效果是：稀释蛇皮果浆，避免发酵起始时甜度太高，引起细菌生长过快，压制酵母菌等其它微生物生长，造成微生物群落失衡。

进一步，上述步骤3)清蒸时间为：待谷糠表面有蒸汽冒出时开始计时，清蒸30min。

进一步，上述步骤3)晾干至含水量小于5％。

进一步，上述步骤4)中将粳高粱粉碎至过10目筛，将小黑麦粉碎至过10目筛，将大曲粉碎至过12目筛。