[发明专利]一种罐头加工用橘片的浸泡保鲜工艺方法

说明书

本发明公开了一种罐头加工用橘片的浸泡保鲜工艺方法，将新鲜的橘子用含氯的洗涤用水清洗后进入热烫机进行烫皮处理，剥皮后的桔子及时送到分瓣处，用弹弓进行分瓣；对分瓣后的橘片进入酸碱流槽进行处理，将酸碱处理后的橘片装入消毒后的塑料袋中，注入浸泡液，橘片必须全部浸泡在浸泡液中，扎好塑料袋口，然后放入塑料筐中；将装好袋的橘片放入冷库，冷库温度控制在0‑4℃；使用时将冷库中的橘片取出，放入流动的清洁水中漂洗30分钟即可正常使用。本发明方法通过合适的酸度、合适的余氯含量和低温控制组合，抑制微生物的生长和繁殖而达到商业无菌，防止产品变质，成本低、方法简单，橘片脆度好且无橙皮苷的苦涩味道，橘片可保存三年。

技术领域

本发明涉及橘子罐头加工技术领域，具体为一种罐头加工用橘片的浸泡保鲜工艺方法。

背景技术

目前，橘子罐头的加工过程中为了新鲜橘子保鲜，基本上都是使用保鲜剂和保鲜膜，极少部分厂家使用冷藏的方式对橘子原料进行保鲜。使用保鲜剂和保鲜膜保鲜的缺点是保鲜期短，其存放时间不会超过三个月，超过三个月后橘子原料就会腐烂。而使用常规冷藏保鲜的方法，橘皮中的橙皮苷会渗透进入橘肉中，导致产品风味发生变化，严重影响产品质量。而且长时间冷藏后的橘子，在进行罐头加工过程中，橘子极容易破碎，造成产品消耗高，成本明显增加。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种罐头加工用橘片的浸泡保鲜工艺方法，目的是通过这种保鲜方法避免橘片中出现橙皮苷的苦涩味道，同时降低产品的成本。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种罐头加工用橘片的浸泡保鲜工艺方法，具体步骤如下：

(1)原料挑选：挑选的橘子要求新鲜度良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪，无病虫害及机械伤引起的腐烂现象；

(2)清洗和烫皮：橘子原料进车间前需在专用场地使用流动水洗去表面沾污的泥土、农药、杂物等，同时原料与洗涤水的比例不超过1：2，洗涤用水中加氯，余氯浓度控制在30ppm—100ppm之间，清洗后的原料进入热烫机进行烫皮处理，烫皮的温度、时间随品种、果实大小、果皮厚薄而定；一般以剥桔能带除桔络，桔片完整无热感为度，一般要求水温80-100℃，时间40-90秒；

(3)去皮：剥皮时，要求在桔子的果梗部，用专用工具将果蒂处的橘皮挑开，然后剥皮，去皮时手指用力不能太大，防止挤压果肉产生碎片，对已被损的果肉需另外放置；

(4)分瓣：剥皮后的桔子，需放在盘中及时送到分瓣处，用弹弓进行分瓣，同时剔除黑斑、虫害、软烂不合格桔片，进入酸、碱流槽处理；

(5)酸碱处理及漂洗：对分瓣后的橘片进入酸碱流槽进行处理，工艺参数按以下操作进行；酸处理：浓度为0.3—0.8％食品级盐酸溶液、温度25-30℃、处理时间50-60分钟，处理后漂洗5分钟；碱处理：浓度为0.1—0.3％氢氧化钠溶液、温度27-32℃、处理时间10-15分钟，处理后漂洗20-30分钟；

(6)原料装袋：

1)将塑料袋包装放在紫外灯下照射消毒1-2小时；

2)浸泡液的制备：将饮用水烧开，冷却至常温，加入柠檬酸、食品级二氧化氯，使浸泡液的PH值控制在2.0-2.2(如果酸度太高，会影响产品风味，酸度太低，则不能起到抑制微生物生长和繁殖的目的，会影响产品质量)，二氧化氯的含量控制在0.5-0.6mg/l(如果二氧化氯浓度太高，会影响产品风味，浓度太低，则不能起到抑制微生物生长和繁殖的目的，会影响产品质量)；

3)将酸碱处理后的橘片装入消毒后的塑料袋中，注入浸泡液，橘片必须全部浸泡在浸泡液中，扎好塑料袋口，然后放入塑料筐中，注意塑料袋的高度不能高于筐面，防止在堆放时压破塑料袋；