[发明专利]一种地瓜酒除杂增香工艺

说明书

本发明提供一种地瓜酒除杂增香工艺，包括以下步骤：地瓜热处理、发酵、增香调配、萃取杀菌、陈酿、稳定性处理，本发明使用海南桥头地瓜，其中的富硒量和含糖量及营养极高，将本身具有的糖分进行发酵，控制发酵温度和时间和一系列工艺操作，从而比普通地瓜制备的地瓜酒除杂效果好，澄清度高，色泽清澈无沉淀，具有多层次香气特征，稳定性良好。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种地瓜酒除杂增香工艺。

背景技术

海南省澄迈县桥头镇冬春两季平均气温在23°左右，是地瓜高温多雨且阳光充沛，有利于红薯的甜度积累，这个地区属半丘陵性质，土地资源丰富、肥沃，独特的沙地土壤，是地瓜的最佳生长土质，土壤中含有丰富的晒元素，也使澄迈地瓜获得了中国第一富硒地瓜的美誉。桥头富硒地瓜生长于海南岛西北部的澄迈县，世界富硒福地，中国绿色名县，国家农产品质量安全县，生产的桥头富硒地瓜享誉盛名，每年超过3000个小时的日照，硒含量高达0.07mg/kg，同时，地瓜中含有的粗纤维和膳食纤维，丰富的维生素，粘多糖和粘蛋白等抗癌的物质基础，食用地瓜后能加快消化和排泄，减少有毒物质对消化系统的不良刺激，减少胃、肠等癌症的发生。

地瓜酒是以红薯为原料，以地瓜为主要原料，采取传统或现代工艺用酒曲酿造出来的黄酒，纯净度较低，但保健功效极为出色，人们饮用地瓜酒不但能吸收丰富营养还能预防缓解一些常见病，所以地瓜酒较人们喜爱，但是目前生产的地瓜酒澄清度低，且几乎没有地瓜的香味，大部分都是通过加入糖分和酒曲的发酵香。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种地瓜酒除杂增香工艺，来解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种地瓜酒除杂增香工艺，包括以下步骤：

S1、地瓜热处理：将地瓜预处理后切成小块，在60～80℃下水浴蒸煮20～40min；

S2、发酵：将蒸煮好的地瓜捣烂，重新放入蒸煮锅内加水加入淀粉酶，保温1～3h后降温至24～27℃，移入米曲发酵容罐中发酵20～30天；

S3、增香调配：往发酵罐中加入鹧鸪茶包进行浸渍，浸渍时间5～8天，浸渍结束后取出，接着在发酵罐中加入藤黄果提取物，将发酵罐调至30～48℃，保持40～60min后自然冷却；

S4、萃取杀菌：将上述发酵后的酒液进行超临界CO₂流体萃取，萃取压力为25～35MPa，萃取温度为40～60℃，CO₂流量为28～35L/h，萃取时间40～60min后使用紫外杀菌；

S5、陈酿：将萃取杀菌后的酒液在25～32℃下陈酿3～6个月；

S6、稳定性处理：将酒液降温至-5～0℃，添加天然澄清剂10～15mg/L，趁冷过滤装瓶，即得地瓜酒。

进一步的，所述地瓜为海南桥头地瓜，地瓜富硒量0.07mg/kg，糖份27.7g/kg。

进一步的，所述酒液和鹧鸪茶的比值为1：0.01～0.05V/W。

进一步的，所述酒液藤黄果提取物比值为1～3：0.3～0.5V/W。

进一步的，所述藤黄果提取物由以下方法制得：将云南藤黄果的果皮抽出，取藤黄果果实粉碎至70～90目，用添加酒精度为50～58％Vol的大米蒸馏酒为吸收液，进行冷凝回流提取，料液比为g：ml＝1：20～40，提取温度为25～70℃，时间为0.5h～2h，将吸收液进行回收，即为藤黄果提取物。

进一步的，所述紫外杀菌是使用波长为170～190nm的紫外线，照射杀菌10～20min。

进一步的，所述天然澄清剂为质量比(0.01～0.9)：(0.01～2.5)：(0.3～4.0)的蛋清液、果胶和鱼胶。