[发明专利]一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺

权利要求书

1.一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，其特征在于：该工艺步骤如下：

步骤一：中药包的前处理：

S1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；

S2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，并对纱布袋封口，纱布袋需提前清洗消毒；

步骤二：辅料的前处理：

S1：选取干辣椒、花椒、浓缩食品香精、食品辣椒精和食用色素，称量由复核人现场进行复核，复核内容包括物料信息、称量环境、仪器状态、称量操作，并予以记录和分类存放；

S2：选取酱油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，搅拌融合为烧烤调料；

步骤三：高汤熬制：

S1：汤锅内加水6～10斤左右，入棒骨一根或整鸡架一个，加30～50克老姜，汤煮开后，中小火熬2～3小时，中途补水，保持水位不低于汤锅高度的65～80％，需捞出汤里残物，骨汤放凉备用；

S2：化糖：往骨汤加入3～5％的蔗糖，将称取好的蔗糖逐渐倒入骨汤中，继续搅拌3～5min分钟，使蔗糖完全溶解后，继续加热至100℃，再次放凉；

步骤四：待卤物腌制：

S1：将待卤物煮开放凉，沥干水分后放入3～5克的食盐、15～25克的料酒、2～5克的姜片和5～10克的葱节，置于冷藏室腌制25～50min分钟，中途需进行翻面；

S2：鹌鹑蛋需进行表面磕碰以产生裂纹，便于卤制过程入味；

步骤五：炒制糖色：

S1：选取双晶体的大块冰糖，预先即热后拍碎，并准备60～80克热水，锅内放入色拉油，油煎熟后放凉，开启中小火时下冰糖翻炒，冰糖融化过程需慢慢搅动，待油面上沸腾黄色气泡时关火，把热水顺锅边倒入锅内，轻轻搅拌至完全融合，放凉过程中加入10～15克蜂蜜混合；

步骤六：卤制：

S1：骨汤加热，加热温度为70～80℃时放入糖色，糖色重量为骨汤重量的6～15％，放入过程需持续搅拌；

S2：骨汤温度达到80～90℃时加盐，盐的重量为骨汤重量的4～8％，需尝试盐味进行调整；

S3：等到骨汤完全沸腾时放入纱布袋，煮制10～15min后将鹌鹑蛋放入卤水，并加入3～5％的白酒和3～5％的鸡精，继续煮制5～10min；

S4：开小火，保持小火约10～15min，不让卤水煮开，并在火关后泡制40～70min：

步骤七：烧烤加工：

S1：取出鹌鹑蛋放凉，完全去除蛋壳，在鹌鹑蛋表面涂抹烧烤调料，并利用烤箱进行烤制，控制加热温度为120～140℃，加热时间为5～10min，之后翻面继续进行加热，加热完成后取出即可；

步骤八：灭菌和包装：

S1：将卤物装入灭菌车，利用搬运车移至柜门，送入灭菌腔，装载完毕，进行灭菌操作；

S2：岗位作业人员和车间有关管理人员按包装指令、标签说明书管理规程的规定到仓库处计数领取标签，包括物料状态标识，标明品名、批号、规格、数量等，包装结束后按管理员要求转装盒工序或送指定暂存处，贴标结束后将剩余的标签清点数量。