[发明专利]一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法

权利要求书

1.一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

称取原料：分别称取紫薯全粉380～420g、小麦面粉1000g、谷朊粉50～70g、糯米粉70～90g、小米粉50～70g、青稞粉40～60g、荞麦粉40～60g，将上述粉料混合均匀，得杂粮复合粉；

活化酵母：称取酵母粉6～8g，加入18～20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，活化备用；

原料混合及发酵：取所述杂粮复合粉倒入和面机中后，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团，将所述面团放入发酵箱中发酵；

整形：将发酵好的面团整形，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯；

蒸制：将生坯置于醒发箱中醒发之后，转至蒸箱内蒸制，得馒头成品。

2.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述活化酵母步骤中，将搅拌均匀的悬浊液在30～32℃条件下，活化18～20分钟，备用。

3.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述原料混合及发酵步骤为两次混料、两次发酵，具体为：

1)取所述杂粮复合粉的75～85％倒入和面机中，加入活化酵母，随后加入500～600g的30～32℃温水，搅拌得面团；

2)将所述面团放入发酵箱中，进行一次发酵；

3)取出一次发酵后的面团，将剩余的杂粮复合粉通过搅拌逐渐揉进面团中；

4)将所述面团再次放入发酵箱中，进行二次发酵。

4.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，步骤1)中还加入了35～45g油脂。

5.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的发酵温度和所述二次发酵的发酵温度均为30～32℃。

6.根据权利要求3或5所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的湿度为74～76％。

7.根据权利要求6所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述一次发酵的时间为24～26分钟。

8.根据权利要求3或5所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述二次发酵的时间为38～42分钟。

9.根据权利要求3所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述二次发酵时，面团发酵充分时要及时揉制，以压出面团中的二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行。

10.根据权利要求1所述高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，其特征在于，所述蒸制步骤，将醒发后的生坯，转至蒸箱内大火蒸制16～18分钟，关火后，虚蒸2～3分钟后取出，冷却至室温，得馒头成品。