[发明专利]一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法

说明书

本发明公开了一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，该方法采用高比例添加全营养紫薯全粉于小麦面粉中，同时添加谷朊粉、糯米等多种辅料，提高面团的加工性能，改善杂粮馒头的弹性及粘聚性、硬度及咀嚼性，解决小麦面粉中高比例添加紫薯全粉导致的面团性能不佳、成型难及整形难等问题，有效提升主食馒头的营养品质及食用品质的同时还可延长馒头的保质期；采用本发明提供的方法加工而成的杂粮馒头，在赋予馒头诱人色泽和香甜风味的同时，还可调节人体内酸碱平衡，提高馒头的营养价值，有利于改善我国居民的膳食结构，满足人们对主食馒头营养品质、花色品种的需求。

技术领域

本发明公开涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法。

背景技术

馒头营养丰富，食用方便，是我国南、北方餐桌上必不可少的主食之一。传统馒头多以小麦面粉为原料，主要成分为淀粉，而膳食纤维及其他营养素含量偏低，容易导致肥胖症、糖尿病等慢性疾病的发生。随着社会经济的发展及人们生活水平的不断提升，营养膳食已成为一种主流观念，人们越来越重视主食的营养搭配及保健功能，对主食馒头的营养品质、花色品种的需求不断提高。

甘薯是世界公认的绿色、有机保健食品。据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦面粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，胡萝卜素和维生素C的含量更为丰富。作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、锌、铜、锰、钾的含量高于普通甘薯3～8倍，长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效；还富含硒、碘、铁、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，能增强人体免疫力，可预防心血管病及胃癌、肝癌等病的发生。特别是紫甘薯中含有的天然水溶性花色苷，色泽艳丽，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。

紫甘薯经切片、抗坏血酸钙浸渍、软化处理、熟化、轻柔搅拌制泥并同时雾状喷洒抗坏血酸钙溶液、热风干燥与冷冻干燥相结合的复合干燥等过程加工的全营养紫薯全粉具有细胞完整性好、营养流失少及细胞分散性好、复水性佳的特点，与小麦面粉混合生产紫薯全粉杂粮馒头，可与小麦面粉在营养成分上优势互补，提高主食的营养价值，同时赋予馒头一定的功能性。此外，作为一种生理碱性食物，紫甘薯所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。

此外，我国是世界第一大甘薯种植国，甘薯产量约占世界甘薯生产量的88％。充分利用营养丰富的紫甘薯，有利于改善广大人民群众的膳食结构，推动甘薯主粮化进程，可有效解决我国粮食安全问题。

但是，由于紫薯全粉中蛋白质含量比小麦面粉中蛋白质含量低，在小麦面粉中大量加入紫薯全粉后，会导致面团性能不佳，存在成型难、整形难的问题，制得的馒头比较硬、不挺立、口感差。

因此，如何实现紫薯全粉高比例添加的同时，还可以有效解决面团存在的成型难、整形难，以及制得的馒头口感差等问题，成为人们亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明提供了一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，以解决在小麦面粉中大量添加紫薯全粉导致的面团性能不佳、成型难、整形难及制得的馒头比较硬、不挺立、口感差等问题。

本发明提供的技术方案，具体为，一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法，该方法包括如下步骤：

称取原料：分别称取紫薯全粉380～420g、小麦面粉1000g、谷朊粉50～70g、糯米粉70～90g、小米粉50～70g、青稞粉40～60g、荞麦粉40～60g，将上述粉料混合均匀，得杂粮复合粉；

活化酵母：称取酵母粉6～8g，加入18～20倍于酵母的30～32℃温水，将其搅拌成均匀的悬浊液后，活化备用；