[发明专利]一种专用面粉及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种专用面粉及其制备方法和应用，涉及面粉领域。其技术要点是：一种专用面粉，其原料包括如下重量份数的组分：高筋小麦粉120‑200份、马铃薯淀粉10‑30份、拉面剂0.6‑1份、黄原胶0.6‑1份、沙蒿籽胶0.6‑1份、麦醇溶谷蛋白0.2‑0.6份、可得然胶0.6‑1份。本发明的专用面粉具有缩短出锅时间，增加出锅频次，缩短购买者的等候时间，提高商家经济效益的优点。

技术领域

本发明涉及面粉领域，更具体地说，它涉及一种专用面粉及其制备方法和应用。

背景技术

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风格各异，品种繁多。其中，烤烙面食是面食中较为大众化的一种，烤烙面食的种类颇多，有各种烧饼、锅盔、馕等100多个花样。其中，烤制面食的制备主要靠火烤来实现，一般是先把压好的面饼放在煎板上定型，然后将面饼贴于炉壁上进行烘烤，直至表面起酥为金黄色即可出炉。烤制面食因其具有香、酥、脆的特点而备受人们喜爱。

在公开号为CN104161238B的申请文件中公开了一种面粉及其制备方法,由以下原料制成：高筋小麦粉、红米粉、黑米粉、紫米粉份、黑豆粉、山药粉、马铃薯粉、茯苓、莲子、芡实、淮山、白芍、预知子。该面粉的制备方法主要是将茯苓、莲子、芡实、淮山、白芍及预知子制成细粉备用；然后与余料放入混料机口，混合15-20min，即得产品。

上述面粉以及市面上现有的面粉制成的烤制面食，需要的烘烤时间比较长。目前，很多商家是现场制作烤制面食的，购买者需要现场等候。如果商家节省面饼的烘烤时间，还没有到出锅时间就将面饼取出，会导致由于烘烤时间较短，面饼的外部不够酥脆，内部会产生发黏感，从而影响口感。当烘烤时间充足时，面饼的外部酥脆，内部不会发黏，但是由于出锅时间的延长会影响商家的收益。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种专用面粉，其具有缩短出锅时间，增加出锅频次，缩短购买者的等候时间，提高商家经济效益的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种专用面粉的制备方法，其具有操作简单、生产效率高的优点。

本发明的第三个目的在于提供一种专用面粉的应用，其具有适用于快熟烤制面食的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种专用面粉，其原料包括如下重量份数的组分：高筋小麦粉120-200份、马铃薯淀粉10-30份、拉面剂0.6-1份、黄原胶0.6-1份、沙蒿籽胶0.6-1份、麦醇溶谷蛋白0.2-0.6份、可得然胶0.6-1份。

通过采用上述技术方案，本申请采用马铃薯淀粉、拉面剂、麦醇溶蛋白和沙蒿籽胶，起到协同作用，提高面团的可塑性和延展性；同时解决高筋面粉制成的面团的粘度大、筋度强，但是易回抻，无法拉伸成很薄的面饼的问题。相同重量的面团，拉伸后的面饼越薄，则面饼与炉内壁的接触面积越大，可缩短烘烤时间，使面饼快速熟透。同时，本申请采用黄原胶与麦醇溶蛋白和沙蒿籽胶起到协同作用，增加高温情况下面饼与炉壁的结合力，减少因形变导致面饼与锅炉的贴合力下降，降低面饼与炉壁之间接触面积的减少，并且烘烤的过程中面饼不会从炉壁上脱落，使面饼牢固地贴在炉壁上，进一步缩短烘烤时间，使面饼快速熟透。在高筋小麦粉中加入可得然胶，可得然胶在高温条件下会产生脱水现象，脱水率会随温度的升高而增加，脱水后的可得然胶凝胶体积会变小，使得面饼与可得然胶之间产生空隙，使锅炉内的高温气体会快速穿过面饼的外部，并进入面饼内部与可得然胶之间的空隙，从而使面饼内部可与高温气体进行接触，使面饼的内部也能快速熟透。同时在小麦粉中加入麦醇溶谷蛋白，可以使面团快速膨胀内部产生空隙，与可得然胶起到协同作用，从而提高面饼远离锅炉壁的一侧与锅炉的热交换效率，达到面饼快速熟透的目的。最终，使用该面粉制成的面饼经过烘烤后，外部酥脆、内部不会产生发黏感，并且缩短了面饼的出锅时间，提高了商家经济效益。