[发明专利]一株产蛋白酶的诞沫假丝酵母

说明书

本发明公开了一株产蛋白酶的诞沫假丝酵母，属于食品微生物技术领域。本发明的诞沫假丝酵母菌株，分离自传统郫县豆瓣酿造体系，已于2020年3月17日保藏于中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.19481。本发明的诞沫假丝酵母筛选自郫县豆瓣酿造体系，可耐受高盐等环境，产生较高水平的酸性蛋白酶。利用该菌株，模拟郫县豆瓣环境分批发酵，在高盐条件下，所生产的蛋白酶在pH 3时测定的酶活为6.73U/mg，总蛋白酶活为21.91U/mg。本发明中的诞沫假丝酵母菌株因具有高渗条件下分解蚕豆蛋白的能力及纯天然菌株的来源属性，郫县豆瓣加工，高氮底物食品加工等。

技术领域

本发明涉及一株产蛋白酶的诞沫假丝酵母，属于食品微生物技术领域。

背景技术

氨基酸态氮浓度是评价发酵酱及酱油调味品品质的重要指标。发酵酱及酱油中的氨基酸来源于原料蛋白质的降解，更高的蛋白质降解率会有利于提升产品品质及产量。以郫县豆瓣中的蚕豆醅发酵为例，以蚕豆、面粉及盐为原料，蚕豆醅短时烫瓣，裹面粉，加入米曲霉制曲48-60h。在制曲阶段，米曲霉充分生长并分泌蛋白酶，将大分子蛋白降解为多肽，少量寡肽和少量氨基酸。制曲结束后，成曲添加盐水(19％-21％NaCl)，形成高渗的酱醅状态。高渗状态一方面抑制腐败微生物的繁殖，另一方面允许少量有益微生物繁殖。有益微生物在繁殖过程中，利用多肽、氨基酸及糖生成风味物质(图1)。并且在高渗的酱醅阶段，氨基酸浓度在发酵前7天迅速上升，中期变化不明显，到后期显著提升。而大分子肽(1.4-12kDa)在发酵前期浓度上升，中后期浓度下降(图2)，可见在豆酱发酵的高渗酱醅阶段前期能够积累大量的氨基酸态氮，从而为微生物的生长繁殖及豆酱的发酵提供了良好的条件。

在目前研究中，研究者普遍认为，在发酵酱及酱油制作过程中，制曲阶段为原料降解阶段，高渗的酱醅阶段为产香阶段。高渗的酱醅阶段是否存在原料(蛋白质或多肽)降解功能？若存在，哪些功能微生物发挥降解功能？若能清晰回答如上问题及获得功能菌种，在高渗的酱醅阶段添加功能菌株，将有机会大大提升蛋白降解效率或提升氨基酸浓度。同时，蛋白酶还能够在高渗的酱醅阶段分解原料中的蛋白质，生成风味物质的前体物质，进而再形成复杂的风味物质。但目前研究中，许多菌株不能在高渗酸性的环境中很好地生长，部分能在高渗酸性的环境中生长的菌株功能较单一，生产的蛋白酶酶活也较低，导致了氨基酸态氮含量低、风味物质不佳等问题。

因此，需要寻找一株可在高渗状态下产蛋白酶的菌株，将该菌株添加入高渗酱醅阶段，可以适应酱类产品的发酵环境，生产的蛋白酶酶活高，能够促进原料中蛋白质的分解，从提高发酵体系中的氨基酸态氮和风味物质的含量方面，进而提高酱类产品的品质。

发明内容

针对现有的技术难点及存在的问题，本发明以郫县豆瓣蚕豆醅发酵样品为筛选源，筛选假丝酵母，最终得到一株在高渗状态下表达蛋白酶的诞沫假丝酵母(Candidazeylanoides)，并将其应用于郫县豆瓣蚕豆醅生产。

本发明的第一个目的是提供一株在高渗状态下具有高产酸性蛋白酶能力的诞沫假丝酵母KB4，已于2020年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.19481，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

本发明提供一种所述诞沫假丝酵母KB4的培养方法，所述方法是将所述诞沫假丝酵母KB4接种至15～20％(w/v)盐水中进行培养。

在本发明的一种实施方式中，培养温度为25～35℃。

本发明的提供一种微生物菌剂，所述微生物菌剂中含有所述诞沫假丝酵母KB4的微生物菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中还含有任何能够应用于食品、饲料或药物的任意种属的菌株；所述菌株为酿酒酵母、鲁氏接合酵母、嗜盐四联球菌、嗜热链球菌、乳杆菌中的一种或多种。