[发明专利]一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺

说明书

本发明公开了一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺，其特征在于：所述高蛋白鸡粉的优化制作工艺主要包括以下加工处理步骤：S1、从冻库取出鸡骨架，并将绞碎鸡骨架放入到微波机中，进行微波消毒解冻；S2、解冻后进行投料，先将鸡骨架投入到反应釜中搅拌均匀，然后通过洒水器均匀的向反应釜中洒水，并盖上反应釜的密封高压盖；S3、然后，给反应釜加热，使得内部的温度达到120到130℃，加压到0.23MPa，进行高压蒸煮0.8到1.5个小时。本发明所述的一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺，能够通过将冻鸡骨架通过微波消毒解冻，高温高压，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，高压喷雾干燥、热反应增鲜增味使得食品产生宜人的风味和色泽，以提高营养和改善食品的风味。

技术领域

本发明涉及制作工艺领域，特别涉及一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺。

背景技术

鸡肉粉是选取剥离骨头的鸡肉，采用高温高压的现代工艺经烹饪、淬取、风干，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分制成的就是鸡肉粉，鸡肉粉是用新鲜鸡肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一种国际上最受知名品牌厂家青睐使用的高品质低成本的鸡肉风味核心基料，由于鸡肉粉生产技术成本高，鸡肉粉的重要功能是增加鲜味，因此比同样重量的味精贵一倍以上，在利润的诱惑下，一些生产鸡精的企业为了节约成本或降低售价，就少用或不用鸡肉粉，使用化学合成的鸡味香精代替鸡肉粉，因此其替代品是不具有鸡肉粉同等的营养价值，而鸡肉粉真正的香味和调料价值远超其替代品，并且主要广泛应用于美食调味使用；

然而现有的高蛋白鸡粉的优化制作工艺在进行加工时存在一定的弊端，高蛋白鸡粉加工中，现有工艺生产的鸡肉粉香气、口感、特别是营养价值等方面存在着较大的缺陷，使得调味香度和营养价值上较低。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种高蛋白鸡粉的优化制作工艺，所述高蛋白鸡粉的优化制作工艺主要包括以下加工处理步骤：

S1、从冻库取出鸡骨架，并将绞碎鸡骨架放入到相应的设备，进行微波消毒解冻；

S2、解冻后进行投料，先将鸡骨架均匀的投入到反应釜，搅拌均匀，然后通过洒水器均匀的向反应釜中洒水，并盖上反应釜的密封高压盖；

S3、然后，给反应釜加热，使得内部的温度达到120到130℃，加压到 0.23MPa，进行高压蒸煮0.8到1.5个小时；

S4、高压蒸煮后，首先进行卸压，卸压后打开密封高压盖，将高压蒸煮获得的混合液静置2小时后，真空抽走混合物上层的鸡油；

S5、油水分离后，再向反应釜内部加入适量的甘氨酸和食用葡萄糖，然后继续加热并将加热温度保持在100到105℃，该过程不进行加压，并且不限时，工作人员根据味道和色调判断，进而使得内部的物质发生美拉德反应；

S6、美拉德反应后，通过风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术进一步的提高蛋白鸡粉的鲜度；

S7、接着取出内部处理后的混合液，通过胶磨设备进行胶磨均质，胶磨均质处理后，向混合液加入木瓜蛋白酶进行酶解；

S8、复合酶解后放入到真空处理设备中进行真空浓缩；

S9、浓缩后，将酶解获得的酶解液进行喷雾干燥获得高蛋白鸡粉，获取后的高蛋白鸡粉便可通过相应的包装设备进行包装。

优选的，所述S2中绞碎的鸡骨架和水加入重量的配比为1:0.4。