[发明专利]一种尾酒的利用方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种尾酒的利用方法，包括如下步骤：S1、将尾酒50～100份、双轮底糟10～30份、酯化液5～10份、菌菇粉20～30份混合均匀后，置于发酵罐内发酵5～7天，过滤后，得到发酵液；S2、将复合香辛料煮沸熬制10～20分钟，冷却、过滤后得到料液；S3、将步骤S1中得到的发酵液和S2中得到的料液混合，加入食盐进行调配、杀菌、灌坛密封后陈酿，得到调料酒。本发明具有以下优点和效果：双轮底糟、酯化液混合发酵，可将尾酒中的大分子酸降解为乳酸、酯化菌可利用尾酒中的小分子酸与乙醇生成酯类物质；双轮底糟和酯化液协同作用，可促进有机酸的酯化，降低尾酒中的有机酸含量，提高尾酒中的酯类含量，使尾酒香气更为浓郁。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种尾酒的利用方法。

背景技术

尾酒是指白酒蒸馏过程中断花后的馏分，含有较多高沸点的香味物质，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其酯类比酒身增加数倍，尾酒作为调味料酒的生产原料，不但可提供大量的乙醇，里面还含有较多的风味物质，可提高料酒的口感质量。目前酒厂中酒精度高于15度的尾酒可以用作调味酒，而低于15度的尾酒一般作为回酒进行重新蒸馏，然后随底锅水一起作为废水排出，这不仅造成资源的巨大浪费，也增加废水处理成本、造成环境污染。因此开发尾酒的利用方法是当前酿酒企业亟待解决的问题。

尾酒中含有大量的有机酸，导致尾酒口味粗糙，刺舌、有锐利感，在制作料酒过程中需要先进行降酸处理，降酸通常采用超临界CO₂萃取法、离子交换树脂法等，成本较高，且会使尾酒中的部分香味物质流失。授权公告号为CN 101130730 B的发明专利公开了一种调味料酒生产方法，该方法将黄水、酒糟挤压液经过混合发酵后与香辛料提取液进行调配，得到调味料酒，采用了超临界CO₂萃取法对黄水和酒糟挤压液进行降酸，成本较高，经济效益较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种尾酒的利用方法，具有尾酒利用效率高、成本低、经济效益好的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括如下步骤：

S1、按质量份计将尾酒50～100份、双轮底糟10～30份、酯化液5～10份、菌菇粉20～30份混合均匀后，置于发酵罐内发酵5～7天，过滤后，得到发酵液；

S2、将复合香辛料煮沸熬制10～20分钟，冷却、过滤后得到料液；

S3、将步骤S1中得到的发酵液和S2中得到的料液混合，加入食盐进行调配、杀菌、灌坛密封后陈酿，得到调料酒。

本发明的进一步设置为：所述步骤S1中的酯化液是利用红曲酯化菌作为菌种，富集培养后产生的酯化液。

本发明的进一步设置为：所述步骤S1中菌菇粉按质量份计包括杏鲍菇20～30份、海鲜菇5～10份、茶树菇10～20份、香菇15～30份。

本发明的进一步设置为：所述复合香辛料按质量份计包括花椒5～7份、山奈1～3份、良姜1～3份、肉桂3～5份、豆蔻1～3份、大茴香1～3份、丁香0.1～0.5份。

本发明的进一步设置为：所述步骤S3中按质量份计发酵液为50～30份、料液10～20份。

本发明的进一步设置为：所述步骤S3调配过程中还添加有1～3份罗汉果糖。

本发明的进一步设置为：所述步骤S3调配过程中还添加有1～3份壳寡糖。

本发明的有益效果是：