[发明专利]一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳及其生产方法

说明书

本发明涉及一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳及其生产方法，属于食品加工领域。其特征在于，大豆经发芽过程中添加外源γ‑氨基丁酸(GABA)和乳酸钙处理富集酚类物质，然后制浆，与苹果粉、橘子粉、香蕉粉、胡萝卜粉和紫薯粉复配、煮浆，经添加白砂糖、木糖醇、羧甲基纤维素、蔗糖酯调配，然后均质、脱气、灭菌和冷却，无菌灌装，制得。发芽大豆为发芽黄豆、发芽黑豆，产品颜色为豆乳色、淡黄色、黑色、红色、紫色，酚类物质含量为15～50mg GAE/100mL。

一、技术领域

本发明涉及一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳及其生产方法，属于食品深加工技术领域。

二、技术背景

酚类物质存在于植物的果实、皮、根和叶等器官，是一类含有活跃酚羟基的次生代谢物质，主要包括酚酸、黄酮类和花色苷类物质，具有抗氧化、抗癌和抗衰老等生理作用。酚类物质在成熟的禾谷类籽粒中含量为0.7～18.0mg GAE/g(GAE为没食子酸当量)，有游离和结合两种形态，且多以结合态存在于皮层，前者主要为黄酮类物质，后者主要为酚酸类物质。酚酸是谷类籽粒中主要的酚类物质，在成熟籽粒中仅含0.5～3.5mg GAE/g DW，多以结合态存在于皮层，生物利用率低。当种子发芽后，结合态的酚酸部分水解为游离态，同时进一步合成新的酚类物质。

γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，在哺乳动物中枢神经系统中发挥作用。同时对人体具有直接的生理调节功能，被列入新资源食品。GABA在植物逆境响应中传递胁迫信号，能激活体内信号传递、蛋白质降解调控、激素合成、活性氧的形成和多胺代谢等多重生理生化反应。植物中GABA和酚类物质的富集都源于环境胁迫，我们发现盐胁迫和外源GABA处理使大麦嫩苗累积酚类物质。乳酸钙是理想的钙补充剂，其中钙离子可以促进酚类物质的合成，本发明通过在大豆发芽过程中施用GABA和乳酸钙，获得富含酚类物质的发芽大豆，然后进行豆乳开发，富含酚类物质的胚芽豆乳类产品报道鲜见。

目前，国内已有研发豆乳的专利。专利(公开号CN1287475A，公开日2001年3月14日)公开了“豆乳的生产方法”，专利(公开号CN102655758A，公开日2012年9月15日)公开了“制造全豆乳的方法和系统”，专利(公开号CN102106394A，公开日2011年6月29日)公开了“一种黑豆乳的生产工艺”，专利(公开号CN102524412A，公开日2012年7月4日)公开了“一种蚕豆乳饮料的制备方法”和专利(公开号CN101828601A，公开日2010年9月15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”。这些与豆乳相关的专利只提供了普通豆乳生产工艺。本发明通过生物调控和转化技术，发芽大豆富集酚类物质，继而开发富含酚类物质的豆乳产品。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳及其生产方法，采用生物调控和转化技术在豆芽中富集酚类物质，以此为原料，生产果蔬胚芽豆乳，可提升豆乳制品的保健功能。

技术方案：

一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳，其特征在于，大豆经发芽过程中添加外源γ-氨基丁酸(GABA)和乳酸钙处理富集酚类物质，然后制浆，与苹果粉、橘子粉、香蕉粉、胡萝卜粉和紫薯粉复配、煮浆，经添加白砂糖、木糖醇、羧甲基纤维素、蔗糖酯调配，然后均质、脱气、灭菌和冷却，无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：

(1)发芽大豆酚类物质富集：挑选颗粒饱满、无病虫害的可发芽的大豆籽粒，经浸泡6h后，于含有0～50mmol/L的GABA和0～5mmol/L的乳酸钙溶液中培养24～72h，每8～12h更换培养液，然后经清水漂洗，制得富含酚类物质的发芽大豆；

(2)原料制浆：按公知的制浆技术对发芽大豆进行制浆，发芽大豆与水的质量体积比为1∶8～15(g/mL)；