[发明专利]一种耐储坚果谷物胚芽营养粉及其生产方法

说明书

本发明涉及一种耐储坚果谷物胚芽营养粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。其特征在于将去皮的核桃、杏仁、巴旦木、开心果、碧根果、榛子、松子用β‑环糊精、弹簧糊精、抗坏血酸复合物包埋、制粒，然后与挤压膨化的发芽黑米粉、发芽红米粉、发芽燕麦粉、发芽粟米粉复配及过筛，经添加白砂糖、木糖醇调配后灌装制得耐储坚果谷物胚芽营养粉。产品速溶性好，冲调不结块，颜色为淡黄色、暗黑色、淡红色，食用方便，延缓油脂氧化，延长保质期6～18月。

一、技术领域

本发明涉及一种耐储坚果谷物胚芽营养粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。

二、技术背景

中国是坚果生产大国，常见坚果有核桃、杏仁、巴旦木、开心果、碧根果、榛子、松子等。坚果类食品富含不饱和脂肪酸、酚类(酚酸、原花青素、黄酮、单宁等)、色素(叶绿素、类胡萝卜素等)、糖苷、硒等营养功能性成分，具较好的抗氧化及抗衰老活性，可以在一定程度上预防心脑血管疾病、预防糖尿病、控制体重，是公认的保健食品。但不饱和脂肪酸不稳定，容易被氧化从而降低坚果营养品质，采用包埋法可有效延缓油脂氧化，延长保质期。

谷物胚芽是谷物的精华，被誉为“天赐营养源”，虽只占谷物籽粒中很小的一部分，却富含多种营养素及具保健作用的特殊成分，如：蛋白质、多种维生素和矿物质、植物凝集素、植物甾醇、黄酮类物质、谷维素、亚油酸、谷胱甘肽等，这些成分可以有效延缓人体衰老，预防动脉硬化，保护大脑。胚芽生理活性旺盛，完整的谷物籽粒在合适的条件下，经吸水后胚芽萌芽，启动内源酶，水解大分子物质如贮藏蛋白质、淀粉等，生成更易消化吸收的小分子物质。同时，一些功能成分如酚类物质、gamma-氨基丁酸等大量累积，增强其营养和功能品质。谷物经萌发获得发芽谷物，然后经干燥、熟化、粉碎获得胚芽粉，与果蔬复配获得具有特殊功能的营养粉。

专利“一种杂粮坚果营养复合糊类食品的加工方法”(公开号CN103404771A，公开日2013.11.27)公开了将燕麦、苦荞麦、玉米、大豆、花生、杏仁、核桃和板栗等杂粮低温粉碎后加入复合酶酶解，然后膨化粉碎，再将坚果粉碎酶解后作为芯材，杂粮和环糊精作为包埋剂进行微囊化处理，最后无菌干燥包装制成合适中老年人的糊类产品；专利“一种润肠通便的复合胚芽粉及其制备方法”(公开号CN 105053866A，公开日2015.11.18)公开了将小麦胚芽粉、玉米胚芽粉、牛奶粉、大豆蛋白分、麦芽糊精、酵母粉等混合制成复合胚芽粉。目前公开的营养粉中，大多直接利用谷物磨粉，胚芽粉研究不多或是种类较单一，如单一的大豆胚芽粉、小麦胚芽粉、玉米胚芽粉；而在胚芽粉中加入坚果粉的研究更是少之又少。

三、发明内容

技术问题：

本发明的目的在于提供一种耐储坚果谷物胚芽营养粉的生产方法，解决胚芽营养粉种类少、保质期短的问题。在加工过程中通过包埋法延缓坚果中的油脂氧化，制得坚果粉；通过浸泡发芽、干燥、粗粉碎、挤压膨化、细粉碎、过筛等步骤制得胚芽粉；将坚果粉和胚芽粉按比例复配制得混合原粉；最后向混合原粉中添加添加蔗糖、木糖醇、麦芽糊精进行调配后充氮气灌装。

技术方案：

一种耐储坚果谷物胚芽营养粉的生产方法，其特征在于，核桃、杏仁、巴旦木、开心果、碧根果、榛子、松子用β-环糊精、弹簧糊精、抗坏血酸复合物包埋、制粒，然后与挤压膨化的发芽黑米粉、发芽红米粉、发芽燕麦粉、发芽粟米粉复配及过筛，经添加白砂糖、木糖醇调配后灌装，制得营养粉，具体包括以下步骤：

(1)坚果粉制备：分别将核桃、杏仁、巴旦木、开心果、碧根果、榛子、松子去皮后用β-环糊精、弹簧糊精、抗坏血酸复合物包埋(包埋剂复合物组成为β-环糊精0～100％、弹簧糊精0～100％、抗坏血酸0～10％)、制粒；

(2)谷物胚芽粉制备：

A、挑选颗粒饱满、无病虫害的可发芽的黑米、红米、燕麦、粟米籽粒，经浸泡4～6h后，于等离子体活性水溶液中培养24～48h，每4～8h更换培养液，然后经清水漂洗，制得发芽谷物；