[发明专利]一种富含酚酸的大麦嫩苗粉及其生产工艺

说明书

一种富含酚酸的大麦嫩苗粉及其生产工艺，其特征在于，大麦籽粒经非胁迫条件下发芽后，用等离子体活性水培育联合γ‑氨基丁酸处理富集酚酸，漂洗后经冷冻干燥、粉碎、过筛，与蔗糖、柠檬酸、苹果粉、香蕉粉、橘子粉复配、杀菌、包装制得。原料大麦为裸大麦，产品颜色鲜绿色或黄绿色，口味香醇，冲调性好，产品酚酸含量为200～350mg/100g。产品具有抗氧化、清肠、减肥、养颜、增强免疫力、延缓衰老等作用。

一、技术领域

本发明涉及一种富含酚酸的大麦嫩苗粉及其生产工艺，属于食品深加工技术领域。

二、技术背景

酚酸是一类天然活性物质，广泛存在于植物源食物中，根据其碳架一般分为羟基肉桂酸和羟基苯甲酸结构，前者主要有对香豆酸、阿魏酸、芥子酸和咖啡酸，后者主要包含对羟基苯甲酸、没食子酸、香草酸、丁香酸和原儿茶酸等酚酸，它们多与糖类及有机酸以共价结合形成酚酸衍生物。酚酸大多都具有药理活性：阿魏酸能增加冠脉血流量，保护缺血心肌，能抑制主动脉平滑肌收缩，对抗甲氯胺、苯肾上腺素β肾上腺素等的升压作用。阿魏酸能增加冠脉血流量，保护缺血心肌，能抑制主动脉平滑肌收缩，对抗甲氯胺、苯肾上腺素β肾上腺素等的升压作用；对香豆酸对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有不同程度的抑制作用，且动物实验证明其还有降血脂作用；没食子酸具有抗菌作用，可治疗菌痢，具有收敛、止血、止泻作用；丁香酸具有抗菌作用等。另外酚酸都有较强的抗氧化作用，能够抵御过量自由基对机体的伤害。

谷物萌发过程中，淀粉酶活性激增，淀粉等多糖迅速分解，生成大量还原糖，谷物经发芽后口感得到较大改善。另一方面其营养价值得到较大提高，各种氨基酸含量都有不同程度增加，且氨基酸结构更为合理。其它营养成分含量也因发芽而有不同程度改善，谷物中的脂肪含量因发芽而下降，且能够促进短链脂肪酸含量增加，γ-氨基丁酸，维生素，酚类物质等各营养成分得到有效富集，对于健康大有裨益。发芽是增加谷物产品附加值的有效途径之一。

本发明采用等离子体活性水培育联合γ-氨基丁酸处理大麦，激活相关合成通路，以此富集酚酸，强化大麦嫩苗粉的保健作用。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种富含酚酸的大麦嫩苗粉的生产工艺，解决谷物营养成分不均衡、食用性差等技术难题，同时，发芽谷物与果蔬复配能够平衡氨基酸比例，提升产品营养价值和食用品质，且富集γ-氨基丁酸、酚类物质和膳食纤维等保健成分。

技术方案：

一种富含酚酸的大麦嫩苗粉的生产工艺，其特征在于，大麦籽粒经非胁迫条件下发芽后，用等离子体活性水培育联合γ-氨基丁酸处理富集酚酸，漂洗后经冷冻干燥、粉碎、过筛，与蔗糖、柠檬酸、苹果粉、香蕉粉、橘子粉复配、杀菌、包装制得，具体包括以下步骤：

(1)富含酚酸的大麦嫩苗制备

A、发芽：挑选颗粒饱满、无病虫害的可发芽的大麦籽粒，经清水浸泡4～8h，于去离子水中20～30℃下培养12～36h，每12h更换培养液；

B、等离子体活性水培育联合γ-氨基丁酸处理：发芽的大麦籽粒于含有γ-氨基丁酸的等离子体活性水溶液(半衰期为2～4天，培养液中γ-氨基丁酸浓度为0.25～5mmol/L)中培养48～96h，每12h更换培养液，制得富含酚酸的大麦嫩苗；

(2)漂洗干燥：麦苗长至20～40cm后收割，按照公知的方法进行清水漂洗和冷冻干燥，真空度为0.9～10Pa、隔板温度为-40～-60℃的真空冷冻干燥机中脱水；

(3)粉碎过筛：低温粉碎过200目筛，得到大麦嫩苗粉；

(4)复配：大麦苗原粉与蔗糖、柠檬酸、苹果粉、香蕉粉、橘子粉复配，各成分的质量百分比如下，大麦苗粉30％～45％、蔗糖1％～5％、柠檬酸0.05％～0.15％、苹果粉20％～35％、香蕉粉10％～25％、橘子粉5％～15％；