[发明专利]一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺

说明书

本发明涉及一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺，属于食品加工技术领域，其特征在于青稞籽粒经低浓度NaCl定时喷淋发芽富集黄酮，以青稞芽苗为原料，经除根、清洗、打浆、过滤后，添加抗坏血酸钠、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘酯，混合均匀后，经均质、灭菌、冷冻干燥、无菌包装制得。本发明制得的青稞固体饮料粉质细腻、冲调均匀、风味独特，产品中总黄酮含量达到50～100mg/100g。

一、技术领域

本发明涉及一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

黄酮类化合物广泛存在于植物的叶、花、果实等部位，是一类重要的植物次生代谢产物，具有抗氧化、抗癌抑菌、降血脂、降血糖等多种生物功效。黄酮类化合物常与酚羟基、甲氧基、甲基等官能团连接，亦可与糖苷结合，主要有儿茶素、漆黄素、杨梅素、槲皮素、山奈酚、芹菜素等成分。业已证实，黄酮类化合物可作为天然保健产品，用于预防和治疗冠心病、心肌梗塞等心血管疾病，防治脑动脉硬化、起到降血压、抗敏抗炎症等多种生物活性作用，对人体健康具有重要意义。

青稞，又称裸大麦，分布广泛，是我国主要粮食作物之一，具有广泛的药用价值和营养作用。研究发现，青稞是麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量6.57％，是小麦的50倍，对于预防结肠癌、心血管疾病具有重要价值；青稞中总疗效膳食纤维含量占16％，具有通便清肠、排毒助消化的益处；青稞淀粉成分独特，由于其支链淀粉占总淀粉的3/4，可起养胃护胃之功效；青稞中还含有多种有益人体健康的微量元素和营养成分，如：核黄素、硫胺素等影响人体发育的维生素，钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等防癌抑癌的矿物元素。青稞经盐处理刺激发芽后其各种营养成分更为丰富，且次生代谢产物增多，如：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、酚酸等，所制产品的保健功能得以强化。

目前，青稞固体饮料产品繁多，但这些产品存在类似问题：一是产品成分添加方式单一，一般通过本身原材料及外源添加物达到强化保健功能的目的。专利(公开号108634149A、公开日2018年10月12日)公开了“一种青稞碱蓬弱碱性固体饮料及其制备方法”，专利(公开号108740634A、公开日2018年11月06日)公开了“一种青稞饮料及其制备方法”，专利(公开号106306324A、公开日2017年01月11日)公开了“一种青稞冰淇淋固体饮料及其制备方法”，专利(公开号102524887B、公开日2014年04月16日)公开了“青稞谷物饮料的制作方法”，均是以青稞为主要原料，添加其汁液或冻干粉制作产品，期间未对青稞苗生长发育过程进行调控，同时利用植物自身生长发育富集功能性成分，富含多种黄酮的保健青稞固体饮料未见报道。二是富含黄酮的固体饮料大多为大豆异黄酮饮料产品，或经炒青后制作茶包供人饮用，鲜少有对青稞生长调控，富集黄酮类功能成分的工艺，如专利(公开号1466910A、公开日2004年01月14日)公开了“苦丁茶系列饮品及其制备方法”，专利(公开号101536803A、公开日2009年09月23日)公开了“荞麦芦丁饮料生产方法”，均是利用烘烤熟化后的原料制作产品，此过程中功能成分损失较大，而本专利采用冷冻真空干燥工艺，避免高温处理对黄酮成分的损失。本发明采用生物发芽技术，利用低浓度NaCl刺激下形成的短暂氧化应激，有效促进儿茶素、漆黄素、杨梅素、槲皮素、山奈酚等黄酮的富集，提高了青稞固体饮料的营养价值与保健功能。

本发明中，青稞籽粒解除休眠后，经低浓度NaCl水溶液定时喷淋发芽，通过苯丙烷类代谢途径，激活苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羟基化酶(C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)等关键内源酶活性，富集多种黄酮类化合物，强化青稞固体饮料的保健功能，本产品健康科学，营养丰富，冲饮方便，口感细腻，风味独特，易于生产。

三、发明内容

技术问题

本发明旨在提供一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺，用低浓度NaCl水溶液定时喷淋青稞籽粒，刺激青稞芽苗中黄酮的富集，亦可提高产品中膳食纤维、维生素、γ-氨基丁酸等有益成分含量。

技术方案