[发明专利]一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴及其制备方法

说明书

本发明提供了一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴及其制备方法，将原料牛肉切分为牛肉片，放入生粉中搅拌上浆，然后置于热油中进行油炸后，进行真空冷冻干燥去除牛肉片中的水分，提高牛肉的保质期，同时将配料葱、姜、蒜进行真空干燥，去除配料中的水分，真空干燥能够降低配料的氧化变质、色素褐变，延长配料的保存时间，最后将制备好的冻干牛肉、配料和酱汁分别进行真空包装，即得到干燥香辣酱牛肉预制菜肴。本发明不仅能最大程度的保留香辣酱牛肉的品质，还能改善储藏环境，同时使香辣酱牛肉的口感和风味不会随保藏时间的延长影响食用品质，同时增加了香辣酱牛肉成品的弹性、降低酱牛肉的硬度和咀嚼性、增加酱牛肉的完整性，改善香辣酱牛肉的食用品质。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法。

背景技术

传统酱牛肉生产工艺工序复杂，耗时时间长，生产消耗多，人工成本大，且极易受加工设备和场地限制，不适用于工业化大规模生产。此外，近年来随着生活节奏加快，快餐行业迅速发展，方便食品更是得到了消费者的广泛欢迎。同时，随着食品加工技术及设备的创新发展，现代餐饮企业逐渐引入机械加工模式，餐馆食品逐渐走向工业化。因此，对于菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求越发迫切。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法，减少传统工艺所需的步骤，最大限度延长菜肴贮存期，同时最大限度保持牛肉中营养成分和配料的风味，使香辣酱牛肉维持较好口感的，适于工业化大规模生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将牛肉切分为0.1-0.5cm厚、1-2cm宽、4-5cm长的牛肉片，放入生粉中搅拌，使牛肉片均匀裹上生粉，放入沸油中进行油炸2-5分钟；将炸好的牛肉片放入-80℃条件下预冻12-14h，然后使用真空冷冻干燥机，在-50℃-63℃、0-36Pa的大气压下真空冷冻干燥8-12小时，得到冻干牛肉；

步骤二、将香葱、生姜切成小丁，大蒜切成薄片后，一并放入真空干燥机中，在40-70℃的干燥温度下干燥3-6h，干燥后与糖粉、食盐、辣椒粉、味精、淀粉按一定比例混合，得到配料；

步骤三、将生抽、蚝油、酱油和蒸馏水按比例进行调配，制成酱汁；

步骤四、将上述制得的冻干牛肉、配料和酱汁分别进行真空包装，密封后在4℃的条件下进行保藏。

进一步的，步骤一)中牛肉片与生粉的质量份数比为：每100份牛肉，裹生粉为10份。

进一步的，每100份牛肉片，步骤二)中所述配料的配方为：香葱4份、生姜4份、大蒜4份、糖粉4份、食盐0.3份、辣椒粉2份、味精0.5份、淀粉1.5份。

进一步的，每100份牛肉片，步骤三)中所述酱汁的配方为：生抽8份、蚝油8份、酱油2份、蒸馏水200份。

进一步的，所述牛肉为新鲜牛肉或冷冻牛肉。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、相较于传统的香辣酱牛肉菜肴的制备，本发明采用了真空冷冻干燥和真空干燥两种不同的处理方法分别处理原料和配料，使牛肉能够在去除水分延迟保质期的同时最大程度保留营养价值，同时使产品具有较好的复水性；采用真空干燥处理配料，能够有效防止配料的氧化变质，防止色素褐变，在去除水分的同时保留配料的感官品质。同时解决了传统酱牛肉不适用于工业化大规模生产的缺点，实现了菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求。

2、相比较传统工艺，本发明定量了配料占比，在最大程度节约成本的情况下，保留了香辣酱牛肉菜肴的感官品质和食用品质。