[发明专利]一种风味豆制品生物发酵工艺

权利要求书

1.一种风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料制备，筛选新鲜、无霉变的黑豆，去除杂质，经洗涤、浸泡、蒸煮并冷却后制成熟料；

步骤二、接种菌粉进行制曲，分别采用总状毛霉M.R.C—1号菌种以及枯草芽孢杆菌株接种制曲，其中，采用总状毛霉M.R.C—1号菌种接种制曲的原料与采用枯草芽孢杆菌株接种制曲的原料质量比为90-100：3；

步骤三、添加辅料，将步骤二中制成的两种曲料混合后，加入食盐、白酒、五香粉、花椒面，并充分搅拌混合；

步骤四、后发酵，将步骤三中的混合物装罐，进行后发酵。

2.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：黑豆浸泡后，含水量为45％-50％。

3.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：蒸煮黑豆时，取青蒿置锅内加水煎汤，经过滤后取药汤与黑豆共煮，煮后熟料含水量为51％-53％。

4.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：步骤二采用总状毛霉M.R.C—1号菌种制曲过程中，进行二次翻曲，其中，二次翻曲前温度范围为26℃-29℃，二次翻曲后温度范围为24℃-26℃。

5.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：采用枯草芽孢杆菌株制曲过程中，温度范围为29℃-38℃。

6.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：步骤三中每1kg黑豆中加入食盐35g-50g、白酒40g-60g、五香粉5g-10g和花椒面5g-10g。

7.根据权利要求1所述的风味豆制品生物发酵工艺，其特征在于：步骤四中，装罐时层层压实，后发酵期间，3-4天换一次坛沿水，保持清洁。