[发明专利]一种风味豆制品生物发酵工艺

说明书

本发明公开了一种风味豆制品生物发酵工艺，包括以下步骤：原料制备；接种菌粉进行制曲，分别采用总状毛霉M.R.C—1号菌种以及枯草芽孢杆菌株接种制曲：3；添加辅料，将步骤二中制成的两种曲料混合后，加入食盐、白酒、五香粉、花椒面，并充分搅拌混合；后发酵，将步骤三中的混合物装罐，进行后发酵。本发明创新性地采用总状毛霉M.R.C—1号菌种和枯草芽孢杆菌株分别接种制曲后再混合，使豆豉后发酵周期缩短至22‑25天，提高了生产效率；两种菌种分别制曲，避免了杂菌造成污染，同时比例合适，避免了枯草芽孢杆菌抑制其他细菌的繁殖；与毛霉纯种制曲相比，豆豉鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、豉香气者浓郁。

技术领域

本发明属于豆制品发酵领域，具体涉及一种风味豆制品生物发酵工艺。

背景技术

豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序加工而成的，具有极高的营养价值和医疗价值的大豆发酵食品。其中，毛霉型豆豉在全国同类产品中产量最大，主要产于重庆，以永川豆鼓及潼川豆豉为代表，由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而毛霉型豆豉具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。

现有的毛霉型豆豉发酵工艺主要采用天然制曲，受季节温度影响大，不能周年生产，制曲周期长，少数生产企业采用纯种制曲，但这种方式生产的豆豉风味单一，且生产周期仍然较长，生产效率较低。

发明内容

针对上述技术问题，本发明旨在提供一种风味豆制品生物发酵工艺，该工艺生产周期短、效率高，且成品豆豉具有浓郁的醇香和酯香，极具风味。

为此，本发明所采用的技术方案为：一种风味豆制品生物发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料制备，筛选新鲜、无霉变的黑豆，去除杂质，经洗涤、浸泡、蒸煮并冷却后制成熟料；

步骤二、接种菌粉进行制曲，分别采用总状毛霉M.R.C—1号菌种以及枯草芽孢杆菌株接种制曲，其中，采用总状毛霉M.R.C—1号菌种接种制曲的原料与采用枯草芽孢杆菌株接种制曲的原料质量比为90-100：3；

步骤三、添加辅料，将步骤二中制成的两种曲料混合后，加入食盐、白酒、五香粉、花椒面，并充分搅拌混合；

步骤四、后发酵，将步骤三中的混合物装罐，进行后发酵。

作为优选，黑豆浸泡后，含水量为45％-50％。采用以上方法，使淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。

作为优选，蒸煮黑豆时，取青蒿置锅内加水煎汤，经过滤后取药汤与黑豆共煮，煮后熟料含水量为51％-53％。采用以上方法，采用青蒿水煮黑豆，使豆豉具有特殊的青蒿香气，且提高了豆豉异黄酮的含量。

作为优选，步骤二采用总状毛霉M.R.C—1号菌种制曲过程中，进行二次翻曲，其中，二次翻曲前温度范围为26℃-29℃，二次翻曲后温度范围为24℃-26℃。采用以上方法，利于毛霉菌生长，使菌丝丰满，孢子多。

作为优选，采用枯草芽孢杆菌株制曲过程中，温度范围为29℃-38℃。采用以上方法，利于枯草芽孢杆菌生长，形成大量淀粉酶和蛋白酶。

作为优选，步骤三中每1kg黑豆中加入食盐35g-50g、白酒40g-60g、五香粉5g-10g和花椒面5g-10g。采用以上方法，豆豉咸淡适中，符合大众口味，利于保存。

作为优选，步骤四中，装罐时层层压实，后发酵期间，3-4天换一次坛沿水，保持清洁。采用以上方法，避免豆豉发霉。