[发明专利]一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用

说明书

一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用，属于食品加工领域，特别是高品质火麻发酵乳的生产方法。首先将预处理的火麻仁加入一定比例的水，并将其升温，胶体磨研磨得到火麻浆，将牛乳与火麻浆按8～9：2～1的比例混合后，添加蔗糖，保持温度在60℃，经均质热处理后冷却至40～43℃接入3%～5%的戊糖乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，接种比例为1:1:2（v/v），在40℃～43℃下发酵6‑8h，4℃冷藏24h后制备而成。本发明产品不仅具有高稳定性和风味好的特点，同时富含短链脂肪酸，且具有优异的抑菌能力，具有良好的营养保健作用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用。

背景技术

火麻仁为大麻属植物火麻(Cannabis sativa L.subsp.sativa)的种子是可以用于食品和药品的同源性原料，火麻仁营养丰富，其价值主要体现在营养结构组成均衡、成分配比合理。火麻仁中的脂肪酸含量为25％～45％，其中不饱和脂肪酸占90％以上，亚油酸和亚麻酸比例约为3︰1，被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)确认为ω-3与ω-6必需脂肪酸的最佳平衡比例，这一比例被认为是人体正常新陈代谢的最佳比例；蛋白质含量大约为20％～30％，是一种优质的植物蛋白，还包含了人体所必需的8种氨基酸；碳水化合物含量大约为10％～20％，其中粗纤维含量占10％～15％；此外，它还富含矿物质、多酚类物质等。

短链脂肪酸(SCFA)又称易挥发性酸，主要包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等。乙酸是细菌发酵低聚糖类碳水化合物的主要代谢产物，基本可以占SCFA总量的60～70％，为机体提供能量，同时也是胆固醇合成的主要底物，大部分能被血液吸收，主要参与肌肉、脾脏、心脏和脑的代谢；丙酸是拟杆菌的主要代谢产物，经肝代谢后为机体提供能量，动物和细胞实验中均一致表明，丙酸能抑制胆固醇的合成，具有一定的辅助调节血脂的作用；丁酸在SCFA中所占比例较小但其尤为重要，能被肠上皮细胞吸收，为其提供能量。SCFA可降低肠道p H值，为肠粘膜上皮细胞提供能量，促进矿物质吸收，缓解IBD、IBS等肠道疾病症状，保障肠道健康。乳酸菌通过分解糖类产生乳酸等多种有机酸，以乳酸的分子形式进入病原菌细胞质，降低胞质酸度，影响大分子合成，达到抑制病原菌生长效果。除有机酸，乳酸菌代谢产生细菌素或多肽等物质，抑制病原菌的屯长。乳酸菌通过占据肠上皮细胞上的粘附位点并定植在肠道中，抑制病原菌的粘附，如乳杆菌可以减少幽门螺形杆菌在胃肠粘膜的粘附。另外，乳酸菌竞争利用了局部环境当中有限的营养元素，加快生长繁殖速率，抑制病原菌生长。

发酵乳在加工过程中，容易出现分层沉淀、乳清析出等不稳定现象，火麻植物蛋白和动物蛋白混和在发酵乳体系中，其稳定性会受到影响，蛋白体系的稳定性直接关系到产品的营养价值以及食用效果。因此，通过完善加工过程和发酵过程来提高火麻发酵乳的品质是具有一定的价值的，以满足消费者对于食品功能性的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用，该方法生产的产品具有稳定高的特点，风味好，富含短链脂肪酸，营养价值高，具有潜在润肠通便的功能，可作为膳食补充产品或营养品。

本发明技术方案是：

首先对火麻仁进行微波预处理，微波功率为150W、微波时间为10～12min、微波料液(质量)比为1～2:10～9，按照1～2:9～8(w/w)比例加水，将火麻仁和水的混合物升温至75℃，胶体磨研磨8～10min得到火麻浆，将牛乳与火麻浆按体积比8～9：2～1的比例混合后，添加上述混合料总质量6％的蔗糖，保持温度在60℃，20Mpa下均质，90℃下热处理10min，得到火麻乳混合料，冷却至40～43℃接入火麻乳混合料总质量3％～5％的戊糖乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，接种比例为1:1:2(v/v)，在40℃～43℃下发酵6-8h，4℃冷藏24h后制备而成。