[发明专利]一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法，属于食品发酵工程技术领域，是通过如下步骤制备的，将粗糖通过多曲霉混合发酵后得到低聚果糖溶液，再将芋头置于亚硒酸钠溶液中恒温浸泡，沥干、去皮、切块，加水打浆，得到富硒芋头浆液，随后将低聚果糖溶液和富硒芋头浆液混合，接种根霉和曲霉进行糖化发酵，糖化结束后接种生香酵母和酿酒酵母进行酒精发酵，最后进行浆渣分离，灌装，灭菌，陈化后制得一种低聚果糖富硒芋头酒。该低聚果糖富硒芋头酒口感独特，色泽澄清，风味俱佳，具有雅致突出的芋头风味，同时又具有丰富的营养物质以及生物活性成分。

技术领域

本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法。

背景技术

芋头(Olocasia esculenta L.)别名毛芋、芋魁，俗称芋艿，属天南星科草本植物。芋头含有大量碳水化合物，还含有膳食纤维，18种氨基酸、矿物质、维生素等。芋头淀粉颗粒小、消化率高，易于被人体吸收。此外，芋头具有开胃、消炎止痛及益气补肾等作用，对缓解腹痛、腹泻、慢性肾炎等都有一定的功效。芋头中蛋白质、氨基酸构成合理并且含有谷物中缺乏的色氨酸，生物价值高。芋头富含多糖，能增强人体的免疫功能。芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，故中医认为芋头可补中益气。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，还可用来防治胃酸过多症。因此芋头富有营养，是开发高附加值的食品之一。目前，芋头的深加工产品多集中在芋头饮料、芋头粉丝和芋头脆片的开发，而对芋头酿造产品的专利还较少。

低聚果糖是一种天然活性物质，其甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。近几年，低聚果糖已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。

硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物和脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。

通过检索国内外的现有技术发现，目前已经出现了一些以芋头为原料制备酒或酵素的报道。如专利申请号200610134321.6的中国发明专利“一种芋头酒的生产方法”，介绍以芋头为原料，通过自然发酵、蒸馏及调制等生产方法得到芋头酒，其缺点在于自然发酵会造成品质不可控，蒸馏不能将原料中氨基酸、维生素及膳食纤维等功能物质馏出，导致滋味和功能成分单一，保健功效不佳。专利申请号201810957138.9的中国发明专利“一种芋头酵素的生产工艺”，其利用复合酶酶解原料，调整发酵原料成分及益生菌发酵原料，得到芋头酵素，其成品中功能成分含量较少，酸味明显，低聚果糖和硒的含量几乎为零。目前没有检索到国内外关于利用芋头为主要原料，采用多菌种串联发酵制备低聚果糖富硒芋头酒的报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种营养丰富、口感醇厚、风味独特，且具有调节肠道菌群、降血脂、助消化、抗疲劳和抗氧化功效的低聚果糖富硒芋头酒的制备方法。本发明所述低聚果糖富硒芋头酒为淡黄色液体，其低聚果糖含量高达3.4g/100mL，硒含量可达12.1mg/100mL，酒精度可达7.5％(V/V)，游离氨基酸含量可达3.7g/100mL，维生素含量可达0.8g/100mL，脂氧自由基清除率为89％，是一种重要的保健酒。

本发明通过如下技术方案实现：

本发明提供了一种低聚果糖富硒芋头酒的制备方法，包括如下步骤：