[发明专利]一种糕点复配乳化剂的制备方法

说明书

本发明涉及食品乳化剂，具体涉及一种糕点复配乳化剂的制备方法，其由以下步骤组成：制备粉末起泡乳化剂，所述粉末起泡乳化剂的制备步骤如下：a、将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯按照重量份数比1:0.8~0.91比例混合均匀形成A组分；b、将A组分与载体梗米粉按重量分数比1:1.6~2混合均匀，喷淋纯净水，调节水分至12%~15%，形成B组分；c、将B组分经过双螺杆挤压膨化机挤压膨化，挤压温度范围为85~115℃，至梗米粉的体积增加至少300%，膨化后经冷却、压碎、过筛包装，待用；本发明其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。

技术领域

本发明涉及食品乳化剂，具体涉及一种糕点复配乳化剂的制备方法。

背景技术

长保质期糕点是指保质期在30~90天左右的预包装食品，较长的保质期便于长途运输及销售，也便于消费者居家旅行携带食用，目前仍然具有较为广阔的市场需求，尤其是2020年初爆发的新型冠状病毒传播期间，群众必须居家隔离，不便于经常外出购买食品，长保糕点面包由于保存期长、食用方便、营养丰富，非常受消费者欢迎。

糕点保存过程中，主要的问题是其中淀粉老化的问题，淀粉老化将导致产品掉渣变硬，失去食用价值，传统方案为通过添加有蛋糕油的乳化剂，以减缓淀粉的老化时间；然而，由于蛋糕油中的主要溶剂为丙二醇，国家对丙二醇在糕点里的限量是≤3g/kg，添加蛋糕油的糕点常有丙二醇超标的隐患，2019国家市场监督部门抽查发现，糕点中丙二醇超标情况常有出现，当添加在食品和饮料中一次服用量过高时，有引起致命的假寐和肾脏障碍的危险。

因此，目前急需一种新型的糕点乳化剂，其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。

发明内容

为了解决以上存在的技术问题，本发明提供一种糕点复配乳化剂的制备方法，其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。

本发明采用如下技术方案：

一种糕点复配乳化剂的制备方法，其由以下步骤组成：

（1）、制备粉末起泡乳化剂，粉末起泡乳化剂的制备步骤如下：

a、将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯按照重量份数比1:0.8~0.91比例混合均匀形成A组分；

b、将A组分与载体梗米粉按重量分数比1:1.6~2混合均匀，喷淋纯净水，调节水分至12%~15%，形成B组分；

c、将B组分经过双螺杆挤压膨化机挤压膨化，挤压温度范围为85~115℃，至梗米粉的体积增加至少300%，膨化后经冷却、压碎、过筛包装，待用；

（2）、将粉末起泡乳化剂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按重量份数比50~70：5~15：5~10：5~10：5~10混合均匀形成C组分；

（3）、将黄原胶：瓜尔胶：海藻酸钠按重量份数比50~60：15~20：15~20混合均匀形成D组分；

（4）、将羟丙基二淀粉磷酸酯：C组分:D组分按重量份数比50~65：40~50：5~10混合均匀制备形成复配乳化剂。

进一步，双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为130~140转/分钟，双螺杆挤压膨化机的B组分的进料量控制在双螺杆挤压膨化机满产能的65%~75%。

更进一步，梗米粉可选替代物包括糯米粉或小麦淀粉中的一种，小麦淀粉为低筋小麦粉。

优选地，过筛的过筛目数为30~50，最佳过筛目数为40。