[发明专利]一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法

说明书

本发明公开了一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法，用水清洗鲜活的黄花鱼，除去表面的污物及粘膜，去鱼鳞、去鱼鳃，去鱼鳍鱼翅，剔除内脏，洗净血污及黑膜；去鱼骨、去鱼刺；切成鱼肉片；腌制黄花鱼鱼肉片，然后将鱼肉片进行车间臭氧机杀菌，搅拌均匀放入鱼露腌制3分钟装袋称重；将调味包和初步腌制后的鱼肉片(0.2～0.5)：10的重量比例使用，调味包内含有30～60％的酵母抽提物；超声波分段处理；在‑50°下冷冻10分钟，腌制完成；真空包装，低于‑15°储存。本发明，经过两次腌制调味，风味更有层次感，调味包内设有酵母抽提物，有效提升鱼肉风味；超声波具有辅助速冻作用，提高腌制黄花鱼质量；采用超声波分段处理，可以降低其对黄花鱼鱼肉片的影响。

技术领域

本发明涉及腌鱼技术领域，具体涉及一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法。

背景技术

黄花鱼，又名黄鱼、黄瓜鱼，为硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素及多种氨基酸。黄花鱼因其味美鲜嫩、体色金黄吉祥，为宴席之佳肴，极受消费者的青睐。

黄花鱼可采用清蒸、酱制、油炸、发酵等方法制备，口感和味道各有不同。传统的腌制需要较长时间，并且腌制的鱼肉与新鲜鱼肉具有较大的口感差异，腌制具有不新鲜的差别，如肉质粗糙、糜烂等特点。为了降低冷冻、腌制等因素对鱼肉的口感影响，中国发明专利CN106962826B公开了一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法，在脉冲真空环境下超声波时产生蒸汽空穴效应，促进盐溶液和鱼肉的接触，增强传质推动力，提高了腌制效率。

上述技术方案提高了腌制效率，缩短了腌制时间，但仍具有以下缺陷：

(1)采用低温盐溶液对鱼肉进行腌制，腌制口味单一。

有鉴于此，急需对现有的鱼肉腌制方法进行改进，以提高口感，提高风味和营养。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的鱼肉制备方法存在口感较差、口味单一的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法，包括以下步骤：

用水清洗鲜活的黄花鱼，除去表面的污物及粘膜，去鱼鳞、去鱼鳃，去鱼鳍鱼翅，剔除内脏，洗净血污及黑膜；

将洗净的黄花鱼鱼肉去鱼骨、去鱼刺；

将洗净的无骨、无刺的黄花鱼鱼肉用机器切成鱼肉片；

按照下列组分初步腌制：黄花鱼鱼肉片85％、矿泉水10～10.4％、淀粉3.0.2～0.54％、食盐0.27～0.36％、香辛料0.12～0.18％、花椒0.15～0.25％、泡椒0.15～0.25％、味精0.13～0.17％、白砂糖0.1～0.17％、食品添加剂0.25～0.31％，其中所述淀粉包括花生淀粉、地瓜淀粉的一种或两种，然后将鱼肉片进行车间臭氧机杀菌，搅拌均匀放入鱼露腌制3分钟装袋称重；

将调味包和初步腌制后的鱼肉片(0.2～0.5)：10的重量比例使用，调味包内含有30～60％的酵母抽提物；

超声波一段处理，频率5kHz，功率为10W,时间为30S；然后超声波二段处理，频率为10kHz，功率为20S；处理好后的黄花鱼小鱼肉片在-50°下冷冻10分钟，腌制完成；

真空包装，低于-15°储存。

在另一个优选的实施例中,矿泉水10.2％、淀粉3.37％、食盐0.33％、香辛料0.15％、花椒0.2％、泡椒0.17％、味精0.15％、白砂糖0.15％、食品添加剂0.28％。

在另一个优选的实施例中,矿泉水10％、淀粉3.54％、食盐0.27％、香辛料0.18％、花椒0.15％、泡椒0.25％、味精0.13％、白砂糖0.17％、食品添加剂0.31％。