[发明专利]一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂及其使用方法

说明书

本发明涉及一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂，包括复配抗氧化剂本体及固定化脂肪酶，其中复配抗氧化剂本体包括：单双甘油脂肪酸酯60％、茶多酚棕榈酸酯20％、绿原酸10％及贝塔谷甾醇阿魏酸酯10％，固定化脂肪酶添加量为复配抗氧化剂本体含量的0.01‑0.03％。本发明设计科学合理，突破传统单一组分的抗氧化剂，并创新添加活性炭固定化脂肪酶，使得绿原酸与油脂的甘油三脂结合，并在水油界面催化酯水解，一方面使食用油脂的氧化稳定性增强，同时在反应过程中，绿原酸能够与油脂中的游离脂肪酸反应，形成酚类化合物‑脂肪聚合物，在增强油脂氧化的同时，降低油脂原来的酸价，有效阻止油脂聚合反应，在高温煎炸的瞬间有效减缓热聚合物的生成，使油脂保持新鲜的颜色和风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及高温煎炸抗氧化技术，尤其是一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂及其使用方法。

背景技术

油脂在高温煎炸过程中，容易发生氧化、聚合、分解和水解反应，色泽逐渐变深，粘度增大及产生难闻的气味，同时酸价、过氧化值逐渐升高。油脂在高温条件下生成热聚合物，此产物不仅使被煎炸食品在货架期内容易产生油哈味，而且在煎炸的过程中释放更多的自由基，大大加速油脂氧化进程。

目前市场上的单体抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT等在高温煎炸过程中容易挥发失效，应用效果不理想。本发明针对以上现有技术中的技术问题而研制一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂及其使用方法。抗氧化效果好，可耐长时高温的煎炸环境，有效抑制油脂的酸价和过氧化值升高，延长煎炸油及煎炸食品的货架期。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂及其使用方法，有效解决现有技术中单体抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT等在高温煎炸过程中容易挥发失效，应用效果不理想的技术问题。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂，包括复配抗氧化剂本体及固定化脂肪酶，其中复配抗氧化剂本体包括：单双甘油脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯、绿原酸及贝塔谷甾醇阿魏酸酯，各组分含量百分比如下：

固定化脂肪酶添加量为复配抗氧化剂本体含量的0.01-0.03％；

上述复配抗氧化剂的添加量为油脂总量的0.02％-0.2％。

所述复配抗氧化剂本体生产工艺步骤如下：

(1)由于绿原酸在油脂中溶解度很低，所以先用HLB＝10的单双甘油脂肪酸酯在80摄氏度条件下将绿原酸充分溶解乳化；

(2)将茶多酚棕榈酸酯与贝塔谷甾醇阿魏酸酯充分混合均匀后在65摄氏度的条件下加热2.5小时，形成均一的膏体；

(3)将以上形成的两种半成品在80摄氏度条件下充分混合溶解1个小时，形成均一透明的红棕色液体；

(4)所述的固定化脂肪酶为以活性炭为载体的脂肪酶，采用共价法对假丝酵母99-125脂肪酶进行固定。

一种适用于高温煎炸油的复配抗氧化剂的使用方法：

使用时，先将预先制备好的复配抗氧化剂本体以油脂总量0.02-0.2％的添加量加入待煎炸油中，待油温升高至40-45摄氏度加入固定化脂肪酶，添加量为复配抗氧化剂本体含量的0.01-0.03％。

利用该方法在煎炸食品的过程中添加本发明复配抗氧化剂，首先通过作为乳化剂的单双甘油脂肪酸酯将水溶性的绿原酸和油溶性的茶多酚棕榈酸酯、贝塔谷甾醇阿魏酸酯乳化形成一个有机共融体，随后随着油温的升高，在油温达到40-45摄氏度事加入固定化脂肪酶。