[发明专利]一种泡菜的加工工艺

说明书

本发明属于食品发酵领域，尤其涉及一种泡菜的加工工艺，包括以下步骤：A、将新鲜蔬菜去除杂质、清洗和沥干，备用；B、在贮存池中平铺一层步骤A中沥干后的蔬菜，然后在蔬菜上撒一层盐，接着在盐上平铺一层蔬菜，重复上述操作，腌制24‑30h得到腌制水，通过循环管道将腌制水喷淋至最上层的蔬菜，保障腌制过程盐分均匀，最后加盖密封贮存池，自然发酵6‑12月；C、将步骤B中腌制后的泡菜进行清洗后转移至陶坛中，并加入酸与盐，进行二次自然发酵5‑10d，最后即得成熟泡菜；本发明产品各组分含量符合国家标准，安全健康，同时在自然条件下发酵，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，适于罐藏、低温条件下保藏达到12个月，便于长途运输。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，尤其涉及一种泡菜的加工工艺。

背景技术

泡菜是ー种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、木耳、洋葱和豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化，泡菜不仅能保持蔬菜泡制后固有的色泽，在口感上泡制蔬菜特有的爽脆，风味独特，别具一格，深受消费者喜爱，而目前在制作泡菜时，由于地域条件、季节性的不同，长时间运输后其泡菜口感欠佳，营养成分流失，人们对泡菜的口感需求面更广。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种泡菜的加工工艺。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种泡菜的加工工艺，包括以下步骤：

A、将新鲜蔬菜去除杂质、清洗和沥干，备用；

B、在贮存池中平铺一层步骤A中沥干后的蔬菜，然后在蔬菜上撒一层盐，接着在盐上平铺一层蔬菜，重复上述操作，腌制24-30h得到腌制水，通过循环管道将腌制水喷淋至最上层的蔬菜，保障腌制过程盐分均匀，最后加盖密封贮存池，自然发酵6-12月；

C、将步骤B中腌制后的泡菜进行清洗后转移至陶坛中，并加入酸与盐，进行二次自然发酵5-10d，最后即得成熟泡菜。

本发明的有益效果是：本发明产品各组分含量符合国家标准，安全健康，同时在自然条件下发酵，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，适于罐藏、低温条件下保藏达到12个月，便于长途运输。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在步骤A中，所述新鲜蔬菜为二荆条、萝卜、仔姜、豇豆或小米椒。

二荆条：挑选出软烂、空壳的辣椒，杂质异物。

萝卜：剔除黑疤及老茎，挑选出糠心萝卜，完整率达到70％以上。

仔姜：去杂质，老皮，老茎，剪去过长的姜芽。

豇豆：去除杂质、带虫眼、黑斑、软烂的豇豆。

小米辣：剔除杂质，挑选出氧化发黑的小米辣。

进一步，在步骤B中，所述蔬菜与盐的质量比为100：(6-12)。

进一步，在步骤C中，控制陶坛中的酸度为1.0，所述酸为柠檬酸、冰乙酸和乳酸中的一种或几种的混合物，所述陶坛的水分中盐的质量分数为6-8％。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

A、将新鲜萝卜去除杂质、清洗和沥干，备用；